水煮鱼片

shuǐ zhǔ yú piàn


材料：罗非鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。
做法：
1、罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。
3、锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡)。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精（或味精）即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度，我不喜太辣所以没有放太多辣椒)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可。

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原料:
鱼肉300克、生姜20克、葱10克、蛋清一个、豆芽200克、青菜30克
调料:
盐2克、料酒1茶匙(5ml)、豆瓣酱1汤匙(15克)、生抽1汤匙(15ml)、风味豆豉酱1汤匙(15克)、蒜蓉香辣酱1汤匙(15克)
做法:
1.鱼取鱼背上的一大块,大约是300克即可(取鱼肉的时候,刀要顺着骨头下去,这样,就可以片到大片的鱼肉)
2.切的时候,要顺着鱼刺的纹路切,别倒着来,倒过来切的时候,全是小刺,顺着切,可以切的时候就把大刺去掉
3.放入姜10克,蛋清一个,盐2克,料酒5ml搅拌(蛋清的加入,可以让鱼片更嫩,同时你也可以放少许水淀粉,也会很嫩哦
4.鱼片先放在一旁备用(有一个腌的时间)



5.这时我们要去除豆芽的根部,豆芽的选择,不要选择过于长的.另外由于根部会口感上差一些,所以要把根择干净.我用的是绿豆芽
6.锅中水开了,放少许油,将绿豆芽焯水放在容器中备用.另外少许青菜也放在豆芽上,青菜比较嫩,不用焯水
7.锅中放油,烧热
8.将刚才片好的鱼片,下入过油,熟了即可以取出.(这一步不同于水煮鱼片,这里是跳水的重点)


9.取出的鱼片,放在刚才焯过水的豆芽上
10.锅中留少许底油,将葱末,姜末,豆瓣酱,豆豉酱,香辣酱全部放锅中,小炒一下
11.倒入适量的水和生抽煮一会儿有香味即可
12.淋在鱼片上,大功告成.不管是待客,还是家里吃,都是有滋有味的享受啊.

提示:
1.如果自己不会片鱼片,可以去菜场请人片好.我们这边是不要钱的
2.辣酱,豆酱,根据各人的口味来放.喜欢辣的,要加量
3.我放的底菜是豆芽和青菜,你也可以放其他喜欢的蔬菜

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主料：草鱼，黄豆芽
调料：姜，蒜，盐，料酒，淀粉，蛋清，花椒，干红辣椒，八角，桂皮，香叶，山奈，酱油，白糖，胡椒粉
做法：
1.去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。
2.片好的鱼片里加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
3.烧锅清水，加少许盐，待水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。

4.热锅上油，油热后，放入八角，桂皮，香叶，山奈，干红辣椒段，花椒，小火炒香后把香料捞出只留底油。
5.用锅中热油爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入步骤4里炸好的香料的一半炒至出红油。
6.再倒入适量清水，水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾1到2分钟。
7.下入步骤2里腌好的鱼片，待几秒钟后用筷子拔散，水开鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。
8.另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入逼出香味，连油一起泼在鱼片上即可。
做法：
1.如果是整条鱼，把鱼头和鱼骨也先腌下，然后在步骤5时先下鱼头，鱼骨稍煎再加水煮。
2.水煮鱼我喜欢吃麻辣口感的，所以花椒和干辣椒的量一定要多，你可以根据自个的口味来调整。
3.鱼片如果有耐心一片片下锅更好，要是一下倒进去，在下锅前充分搅动下，入锅后稍待几秒再用筷子拔散。
4.打底的菜，还可以搭配千张，小白菜等等材料。

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主料：片好的草鱼片（一定要新鲜的口感才好)
辅料：黄豆芽 大蒜 香葱 熟白芝麻
水煮调料：重庆川味火锅料 干辣椒 花椒
做法：
1、片好的鱼片事先用料酒、盐、胡椒粉、蛋清和少许的生粉拌匀腌制半个小时左右
2、大蒜压成茸，香葱切成葱珠粒
3、锅内入油小火放入一半的蒜茸和一半的干辣椒，加入适量的川味火锅料炒香（根据自己口味）

4、加入适量的水，料酒烧开
5、放入洗净的黄豆芽烫熟立即捞起码在深碗底
6、将腌制好的鱼片一片片放入锅中，看见鱼片颜色变白即可和汤水一起倒在豆芽上面，撒上另一半的蒜蓉，熟芝麻和葱花（用香菜更好，当时忘记买了）
7、锅内重新放油（可以适当多放些），小火爆香花椒，干辣椒，浇在鱼片上即可

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【原料】
1. 主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。
――鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行。
2. 佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）。
――干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。
3. 配菜：千张，豆芽。

【做法】
1. 锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。
2. 加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。
3. 过滤出鱼汤，备用。
――这就是待会儿要用到的“高汤”。

4. 鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右。
5. 葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步骤2中），豆瓣酱剁碎。
6. 锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。



7. 小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开。
――用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡。
8. 加入切成丝的千张，煮熟。
9. 加入豆芽，适量盐调味。
――配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感。


10. 将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里。
11. 将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开。
12. 鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中。

13. 加适量锅中的汤到大碗里。
14. 撒上剩余1/2的蒜末。
――从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度。
15. 另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可。