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水煮鱼 shuǐ zhǔ yú
材料:
鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好)
芹菜100克
郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、花椒(最好选用青花椒)15克、
干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量
腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉
做法:
1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。
6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
提示:
1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤,方便很多。
2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整,用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。
3、煮鱼要注意火候,断生即可,不可久煮。
shuǐ zhǔ yú
材料:鱼(草鱼、鲤鱼、黑鱼 鱿鱼) 蔬菜,胡萝卜、豆腐、豆皮 郫县豆瓣, 姜末、蒜、辣椒、花椒、胡椒、料酒、盐
做法:1 把鱼片成薄片,见过电视里的大师教的 就是顺着鱼刺方向 第一刀不切断 第二道才切断
2 码上淀粉、姜末、盐、胡椒、料酒入味
3 油锅加热,下干辣椒、花椒爆香,加入胡萝卜
4 加入郫县豆瓣炒匀,下鱼片,加水没过鱼,加适量盐,也可以等锅开后尝尝在加盐
5 等鱼肉逐渐变白时 把其他蔬菜配料加进去煮,等差不多豆腐熟了就先捞起 因为易碎(鉴别蔬菜熟没 可参照我妈的办法 很实用)
6 最后所有东西都熟了 盛出装盆
7 如果是想增进气氛就撒点辣椒面在上面,锅里少一点油 冒烟后浇上
shuǐ zhǔ yú
材料:鲤鱼1条、黄豆芽1斤(没用完)、干豆腐皮两张、蒜一头、葱(家里没葱,俺没放)、姜、花椒、干辣椒、鸡蛋、香菜
调料:料酒、干淀粉、盐、酱油、郫县豆瓣酱、鸡精、胡椒粉、白糖
做法:
1.鱼骨切段、鱼头剖开放入a盆中,加一个蛋清、些许料酒、干淀粉、盐拌匀;
2.鱼肉切处片,放入b盆中,加一个蛋清、些许料酒、干淀粉、盐拌匀;
3.香菜切段,备用;干豆腐皮切片备用;姜蒜切片备用。
4.烧半锅水,水开后入干豆腐皮稍烫捞起,平铺在大容器中(我用的是电火锅内胆,也就是一个不锈钢盆),再将黄豆芽放进去,煮3~5分钟至豆芽断生,捞生铺在烫好的豆腐皮上(豆芽太多,没全放进去),在豆芽上洒少许盐
5.炒锅倒油,开火,待油温热时,调小火,并将放豆瓣酱煸炒至出香味。
6.将葱姜蒜及1/3左右的花椒、干辣椒放入继续小伙煸炒约2分钟。
7.将鱼头及鱼骨平铺在锅里,中小火微煎,煎好一面翻过来再煎另一面。
8.两面都煎好了,烹入料酒、酱油、胡椒粉及少许白糖快速翻炒几下,之后加热水(水量多少以最后能盖住为鱼片为宜),此时加盐(先尝一下再酌量加盐)、鸡精。
9.待水开后,将鱼片一片一片捡下锅,中途可以用筷子稍稍划几下。
10鱼片全部下锅后略煮1~2分钟,关火,将这一大锅鱼肉及鱼汤全部倒入刚才铺好豆皮和豆芽的锅里,看看,满满一大锅呢。
11.炒锅刷洗干净,再次倒油大火将油烧至冒烟,关火,晾2分钟左右,待油温稍凉一些的时候,将剩下的花椒及干红辣椒放进去稍炸。之后,将其泼入煮好的鱼片上,再撒上香菜碎,就ok了
shuǐ zhǔ yú
食材类别:鱼 味道:麻辣 适宜季节:春
做法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中
[[修改/添加解释]]new
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