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水煮肉片 shuǐ zhǔ ròu piàn
让肉嫩滑无比的13个秘诀
1.盐水法:
对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽
2.干淀粉法:适用范围:炒肉片菜肴
肉片,肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩化,入口不腻。
3.小苏打法:
切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。纤维疏松。
4.植物油法:
先在肉中下好佐料,再加适量菜油(豆油,菜籽油)拌匀,半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。
5.挂浆法:适用范围:炒肉丝肉片菜肴
切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:2:2。把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。
6.啤酒法:适用范围:炖肉,烧肉或者爆炒
切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。
7.蛋白法:适用范围:炒肉类菜肴
在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。
8.加醋法:
焯过水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。
9.摔打法:双手适用范围:肉馅或丸子
在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。
10.肉叉法:
猪排比较厚,五星级的酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,不然容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。
11.敲打法:
把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。如果没有肉槌,可以试着用刀背代替。
12.山楂法:
炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂,嫩
13.茶叶法:
牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
食材:
猪臀肉 300克
红薯粉丝 100克
大白菜(卷心菜) 250克
豆芽(选用) 200克
干红辣椒 10个
郫县豆瓣酱2大勺
花椒 少许
火锅底料(选用) 2大勺
大蒜 4瓣
小苏打 少许
黄酒 1大勺
鸡精 少许
盐巴 少许
辣椒面 1大勺
芝麻 少许
色拉油 7汤勺
水 600ml
做法:
1.粉丝放入冷水中泡软,白菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用。
2.切好的肉片,加入少许小苏打,盐巴,鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。
3.锅中加入少许水,烧开后加入切好的白菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。
4.锅中加入3汤勺的油烧热,加入少许花椒与干红辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)超出红油来时加入少许黄酒炝锅,然后加入600ml清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。
5.调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒,蒜末辣椒面与芝麻后,浇上月4大勺量的热油即可。
shuǐ zhǔ ròu piàn
主料:里脊肉400g,大白菜6片。
辅料:郫县豆瓣3汤匙,花椒20g,辣椒10g,山奈7-8片,八角2个,桂皮一块,大蒜一头(切碎),姜一块(去皮切片)。
调料:油150ml左右,高汤800ml。盐1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个。
做法:
1.腌制肉:里脊肉切薄片(先冷冻一下比较好切),加盐1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个用手抓匀,腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。
2.炸香油:锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g,辣椒5g,八角,桂皮,山奈,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料,把花椒和辣椒切碎备用,油滤在碗里。
3.炒白菜:2中炸好的油舀三汤匙入锅中,加少许辣椒和花椒,姜片蒜碎爆香,倒入白菜翻炒(可以先放白菜梆,炒一会再放入叶)几分钟,加盐1茶匙出锅。铺入大碗中,备用。
4.水煮肉:锅里从新加入2中炸好的香油3匙,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,少许辣椒花椒爆香,加入高汤,熬开后,把1中腌好的肉放入,划散,煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油,加剩余的辣椒花椒小火爆香,浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。
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原料:猪里脊 、生菜、葱、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、鸡精、生粉、橄榄油、料酒、花椒、芝麻、豆豉、豆瓣酱
做法:
1、准备原料,猪里脊冲洗干净切薄片加入盐、糖、鸡精、生粉、料酒,用手抓匀后淋入橄榄油搅拌均匀腌制三十分钟。
2、锅烧热淋入橄榄油倒入生菜翻炒到断生成出垫在碗底。把锅洗净重新倒油下入姜丝、葱花、干辣椒段、蒜片、煸香后加入豆瓣酱和油豆豉翻炒出红油
3、倒入清水烧开后下入肉片煮开后捞出入碗中,撒上葱花蒜泥白芝麻花椒淋上把橄榄油烧至七分熟烧在菜上。
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原料:
猪里脊肉250克 、青菜(或者其他时令蔬菜)200克 、郫县豆瓣50克、料酒25克、淀粉20克、盐2克、鸡精少许、小干辣椒6个、花椒20粒 、葱适量 、高汤(或水)400克、植物油大约100克、酱油3克、糖少许、蒜4瓣(去皮切末)姜5克(切末)做法:
1、将里脊肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、青菜洗净,锅里放适量水,加一点盐,水开后放青菜焯水断生后即可捞出,铺在大碗内待用。3、葱洗净切成葱末;干辣椒切成小段待用;郫县豆瓣剁碎待用。
4、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
5、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
6、加入焯青菜后的汤大约400克(这样口感清淡些,可以加高汤的),烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末葱末也均匀撒在肉片上。
10、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
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用料:猪瘦肉200克、小油菜200克(或者其他时令蔬菜)
郫县豆瓣3汤匙、料酒20克、淀粉20克、鸡精少量、干辣椒适量、花椒20粒、葱、高汤、油、酱油1茶匙、糖1茶匙、蒜4瓣(切末)、姜(我没有放盐,感觉豆瓣酱的咸味就够了)
做法:
1、将瘦肉切成大薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、将小油菜洗净,将葱段放入炒锅内炒香,再放入小油菜炒至断生,铺在碗内待用。
3、炒锅内倒入油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
4、锅内留油30克烧热,放入郫县豆瓣和姜葱炒香直到炒出红油。加入肉汤烧沸。
5、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
6、将肉片和汤汁一起倒入铺好小油菜的碗中。
7、把炸过的花椒和干辣椒同蒜蓉一起撒在肉片上(也可将炸过的花椒和干辣椒倒在案板上碾碎在撒)
8、锅内倒入30克油,烧至油滚以后,淋在肉片上即可。
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原料:海底捞火锅料半袋,里脊肉250克,圆生菜,料酒,盐,生粉,糖,花椒,干辣椒,葱花,葱姜蒜末。
做法:(生菜洗净空掉水)
1.海底捞无渣版调料包装
2.由于是袋装,里面含有油。开封后会很容易洒,不好存放,我选择倒入小号的密封盒中冰箱保存。
3.选择一块里脊肉,对切一半。
4.分别把切好的里脊条均匀的切成片,尺寸约3x4cm左右。
5.里脊肉片放入碗中,加入一点点糖,少许盐,生粉和料酒抓匀备用。
6.干辣椒取一半的量剪成小段,起锅倒入少许油把一半的辣椒和花椒。
7.用小火煸出辣椒和花椒的香味后丢掉,只留油。
8.洗净的生菜放入锅中快速翻炒后即可盛出,这步是为了增加香味。不要炒久了,炒的久了会丢失生菜的水分出汤的。(也可以省略这步,直接垫底。)
9.炒好的生菜垫在碗底。
10.锅中倒入适量的海底捞火锅料,放入葱花炒香锅底。
11.下入腌制好的肉片,炒至变色后倒入热水,没过肉片即可,大火煮开。
12.开锅片刻后既可以盛出,余下的干辣椒剪成小段放在肉片上,然后放入葱姜蒜末,还有余下的花椒。
13.锅中倒入新的炒菜油,烧制9成热,见油冒烟后拿起锅,把热油淋到碗中肉片上即可。
小提示:
1.菜里面不用再放盐了,火锅料已经有足够的咸味了,如果怕咸或者怕辣可以少放。
2.生菜可以替换别的蔬菜,比如油菜,白菜,莴笋等。
3.做水煮鱼,香辣虾,干锅系都是不错的选择。
4.喜欢麻辣的可以放点麻椒,再淋热油,会增加椒麻的感觉。
5.最开始用来煸香的干辣椒和花椒,会因为煸制的久糊掉,没关系,小火煸糊后捞出,不要再继续煸制了。
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材料:五花肉1000克、白菜半棵、木耳几朵、郫县豆瓣酱50克、辣椒50克、花椒20克、八瓣1个、姜一块、蒜半头、葱半根、胡椒粉10克、全兴大曲酒1勺、骨汤1碗,盐适量。
做法:
2、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
3、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
4、几分钟后,倒入大碗里。
5、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。
6、加入肉片。
7、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。
8、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。
最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。
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原料1:猪里脊肉680克、黑豆芽250克、油菜300克、花菜400克;
配料2:干红辣椒10克、花椒6克、大蒜50克、葱1棵、香菜1棵、花椒粉辣椒粉少许;
配料3:食用油、盐、料酒、高汤、淀粉、味精。
做法:
1、里脊肉逆丝切成硬币厚薄的肉片,加盐、料酒、淀粉、味精腌制20分钟;
2、三种蔬菜分别焯水,铺在碗底;
3、起油锅,把红椒和花椒小火炸香,捞出放凉后剁成碎末;
4、锅内底油,炸香姜蒜;
5、下入2勺郫县豆瓣酱炒出红油,烹入料酒;
6、下入两大勺高汤和适量水烧开;
7、把腌好的肉片一片片滑入锅中,烧开后迅速关火;
8、调入适量盐,然后把肉和汤倒入蔬菜中;
9、把剁碎的花椒和红椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面洒在肉片上;
10、另起油锅,油烧至滚烫,均匀泼在肉片上,撒上香菜即可。
提示:
1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择;
2、里脊肉最嫩,口感最好,没有的话也可选择其他部位的精肉;
3、肉可以先冷冻一下,不需冷冻太硬的时候取出,这样更容易切成薄片;
4、肉不要切得太厚,但也无需太薄,硬币厚薄比较适中;
5、红椒和花椒在锅中炸制时,千万不要糊掉,用小火慢炸,出香味后,马上关火;
6、最后一步滚油浇在肉片上,油量要适当多些,而且油一定要烧滚,这样油泼下去才会把肉片表面的辣椒、花椒和蒜末充分激出香味 。因为我的锅比较大,第一次热的油浇上去后,感觉肉片上的调味品没有浇匀浇透,于是又热了少量的油,油烧热后用小勺一点点泼在没有浇到的地方,这次效果就比较好;
7、个人感觉肉片腌制一步下次需要继续改进,因为成品肉片吃起来没有川菜馆里的滑嫩,不晓得他们有没有放嫩肉粉。有博友提醒可以放适量蛋清抓匀,肉片口感会更细腻。
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原料:猪里脊肉 油麦菜
配料:油 料酒 水淀粉 姜蒜粒 豆瓣酱 豆豉 小葱 辣椒粉 香油 味精 鸡精 盐 糖
做法:1.油锅加热,先后放入姜末蒜末炒出香味,放入豆瓣酱翻炒出香味后,依次加入豆豉、辣椒面、料酒翻炒。 2.加入适量水,放入味精、白糖、盐、鸡精调味。
3.待水开后,放入酱好的肉片,出锅前放入水淀粉。 4.:盛盘后,放入蒜末,辣椒粉,葱末,香油点缀 5.:炸少许油 6.:油热后淋到成品上,正宗川香水煮肉片就出炉了。
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原料:里脊肉,油菜,木耳,郫县豆瓣,葱,姜,蒜,盐、淀粉,料酒,花椒,干辣椒
做法:
1、将里脊肉切成大薄片,放入少量盐、淀粉、料酒抓匀,
2、葱、姜、蒜切成末。
3、锅内烧开水,将油菜放入水中稍烫。
4、再放入事先泡发的木耳,稍烫后与油菜一起捞出。
5、将烫过的木耳、油菜铺在碗底。
6、锅内放少许油,放入葱姜蒜末。
7、加两大勺郫县豆瓣,小火炒出红油。
8、倒入一碗清水,烧开,放入腌过的肉片,搅散。
9、肉片煮两分钟后,将煮好的肉片连同汤汁倒入铺好菜的碗中。
10、锅内放少许油,放入花椒、干辣椒,烧热后将油浇在肉片上即可。
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配料:油 料酒 水淀粉 姜蒜粒 豆瓣酱 豆豉 小葱 辣椒粉 香油 味精 鸡精 盐 糖
步骤2:油锅加热,先后放入姜末蒜末炒出香味,放入豆瓣酱翻炒出香味后,依次加入豆豉、辣椒面、料酒翻炒。
步骤3:加入适量水,放入味精、白糖、盐、鸡精调味。
待水开后,放入酱好的肉片,出锅前放入水淀粉。 步骤4:盛盘后,放入蒜末,辣椒粉,葱末,香油点缀
步骤5:炸少许油 步骤6:油热后淋到成品上,正宗川香水煮肉片就出炉了。
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