水晶肘子的做法

shuǐ jīng zhǒu zǐ de zuò fǎ




肘子即蹄膀，位于猪前后腿的下部，是从骱（jie）骨处斩下的部分，一般多用后蹄膀入菜，皮厚、筋多、胶质重，质量较前蹄膀好。由于做法是将洗净后的肘子去骨带皮，加入适量的清水及葱、姜和大料等佐料，放入锅中蒸至酥烂，待汤汁浓稠后冷却即成，由于肉冻清凉筋滑，便被美称为“水晶”了。虽然菜名中还称为肘子，可成品已没有原先的肘子样了，夹一块颤巍巍的入口，几乎不用嚼，可以含化咽下，可以囫囵吞下，令吃变得加倍有趣。
用料
后腿猪肘 1个（800g）
肉皮 300g
大葱 2段
姜 3片
八角 2枚
生抽 3汤匙（45ml）
香醋 2汤匙（30ml）
香油 2茶匙（10ml）
蒜茸 1茶匙（5g）
做法


将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛。
锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。
待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。
将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时。
把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

提示

隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟，更加方便快捷。
水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时要加倍小心，否则会破碎不能成片。