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毛血旺的做法 máo xuè wàng de zuò fǎ
用料
重庆火锅底料 200g
鸭血 1块(约300g)
黄豆芽 300g
鳝鱼 1条
黄喉 200g
白百叶 200g
午餐肉 200g
干辣椒 20g
花椒 1茶匙(5g)
盐 1茶匙(5g)
绍酒 1汤匙(15ml)
大葱 1段
鸡汤 800ml
油 3汤匙(45ml)
青蒜 1棵
做法
将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼让店家宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。青蒜洗净切碎。
锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟,汆去杂沫,捞出沥干水分。
锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。
将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。
把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。
提示
表层辛红的辣椒油可是毛血旺飘香的关键,不过因为需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制,一般家庭不易购齐材料制作。市场中出售的“重庆火锅底料”刚好同毛血旺的红油制法大同小异,所以在家中烹制毛血旺时可直接用重庆火锅底料。
máo xuè wàng de zuò fǎ
做法:(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。
(2)将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。
(3)将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。
特点:麻辣鲜香,汁浓味足,巴蜀老兵,续写辉煌。
营养成分:鸭血的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、多种微量元素,如铁、铜、钙等主要功效:鸭血有补血和清热解毒作用,并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。
历史典故:重庆城西沙坪坝有一古镇,名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地,重庆城的通邑大埠,南来北往的船只都泊这里,水码头舟楫如林,热闹非凡,街市店铺兴旺,商贾云集,古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。
70年前,磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
时光像嘉陵江水无声地流逝。如今,毛血旺已引领川菜大军,冲出夔门,席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨,毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。
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