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武陵甲鱼的做法 wǔ líng jiǎ yú de zuò fǎ
活甲鱼…………2只 味精……………2克
猪五花肉……300克 胡椒粉………2.5克
熟火腿…………50克 葱………………25克
口蘑……………25克 姜………………25克
绍酒…………100克 蒜瓣……………50克
精盐…………5克 熟猪油…………50克
黄醋……………50克 鸡油……………15克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内余过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净,葱白切断,姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破。
2.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽,用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放人冷水锅内煮一下,能去壳时捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用绍酒25克、精盐1克,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水。
4.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入绍酒、胡椒粉、精盐3克和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香。
5.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋人鸡油,随上小碟醋汁即成。
[工艺关键]
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
[风味特点]
1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼,学名“鳖”,食鳖之道,历史悠久。《诗・小雅六日》:“饮御诸支,鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉,食鳖元裙则为憾。
2.食甲鱼宜在春秋二季,民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重50克左右最佳,厨师认为:“鞭杆鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”就是这个道理。
3.甲鱼含水分69.8%,蛋白质19.8% ,脂肪0.5%,矿物质1.2%,其性味甘、寒,有补肾健胃,滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱,结核、肿瘤、崩漏带下等症。
4.此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。
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