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棉花蛋糕 mián huā dàn gāo
原料:黄油60克、低粉80克、牛奶(三花淡奶)80克、鸡蛋6个、糖90克、盐1克、柠檬汁2-3滴
(原方来自君君,我用两个耐热玻璃烤碗分别烘烤,1l和500ml各1个,烘烤时间是一样。这个方子也可以做一个八寸圆模,不过时间上要加长一些,可以通过上色程度观察有没有烤熟,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟。)
这款蛋糕是用水浴法烘烤的,水浴法就是在烤盘里注入清水,烤盘放最底下一层,然后烤架放中下层,模具放烤架上进行烘烤,也可以直接把模具放到放了水的烤盘里,其作用是避免蛋糕水分流失,让蛋糕更柔软,水份更充足。
做法:
1、黄油切小块放入奶锅。
2、加热煮至沸腾立刻关火。
3、趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀成为黄油烫面团。
4、在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜 一样),绝对不可以画圈搅拌,否则蛋黄一定会消泡的。
5、五个蛋黄分两次倒入拌匀。
6、再把牛奶分两次倒入拌匀。
7、拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊。
8、五个蛋清倒入厨师机的盆中,加入盐和柠檬汁(柠檬汁可帮助蛋白起泡)。
9、低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖。
10、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
11、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡。)
12、再继续打一会儿,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性发泡的程度。
(做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的,非常顺滑,也不会回缩,打得太干的话 会出现一块一块的,拌着有点费劲。)
13、把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
14、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。
15、用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊。
16、玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸,把拌好的面糊倒入,轻震一下震掉大泡。
17、将烤碗放入烤盘内,烤盘内注冷水。
18、把烤盘放入烤箱下层,上层放入烤架并铺上锡纸,烤箱预热,150度10分钟,转140度40分钟。
19、烤到最后20分钟时,抽出锡纸,让蛋糕上色。
20、烤好后,用牙签扎入蛋糕,取出牙签后牙签上没有残留物,表示蛋糕已经熟透。
21、22、出炉立刻倒扣在烤网上,冷却后即可开吃或是放入冰箱冷藏口感更佳。
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