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柱侯牛腩 zhù hóu niú nǎn
笔者一向视牛腩为美食,原因在于它美味而平民化。
说到牛腩的制,其妙处是在于制的酱汁。早在民国初期出现的柱侯牛腩,是由佛山人罗藻(别字柱侯)所创,后来,广州的食肆相继仿效,越传越远,遍及省港澳,近百年来,长盛不衰。柱侯牛腩的肉质软滑,在当时不但是新品种,而且不论其味道、口感均胜于其他牛肉制品的吃法。柱侯牛腩之好味源于上乘面豉为基材制成的柱侯酱外,少不了药材香料的成分,靓陈皮则是窍妙之一,再且加入了冰糖使其味至醇和,也是增鲜之举,美味必然。
牛腩,其实是广东人对牛的胸腹部薄肉的泛称。细分之下,有肉味香浓的、位于牛的前胸之处的坑腩部分,是上乘牛腩的称谓。笔者爱吃的部分为爽腩,其中带有薄软胶质,爽滑不韧,这部位在制时容易入味,属于牛腩中之最佳部位。还有腩角和挽手腩都是爽脆软滑的部位,牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧,也是制时间最长的部分,食家一般不采用。
柱侯牛腩伴食的东西很多,但河粉是最佳配搭,米香而味淡的河粉,配以味道浓郁软滑的牛腩,河粉吸腩汁,相配真是天衣无缝;如果大胆地配上一杯酒体丰厚、味浓的红葡萄美酒,更可尽显其美味之层次,会有锦上添花的感受。
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