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新疆大盘鸡 xīn jiāng dà pán jī
食材:
三黄鸡或者鸡腿 1只(约1000g)
土豆 2个(约300g)
郫县豆瓣酱1小勺
干辣椒 80g
花椒 2茶匙(10g)
青辣椒 1个
桂皮 1片
八角 1枚
草果 1枚
酱油 3汤匙(45ml)
芝麻油 少许
大葱1段
姜 1块(约20g)
大蒜10瓣
盐 少许
油 2汤匙(30ml)
水 适量
做法:
1.将三黄鸡或者琵琶腿洗净用厨房纸吸干表面的水分,去掉头、爪和屁股,剁成3cm左右的小块。土豆切成3厘米左右的滚刀块,放在水中浸泡掉淀粉成分,青辣椒洗净改刀备用。
2.锅子烧热,加入2汤勺油,并加入郫县豆瓣酱小火炒出红油后加入大蒜、姜片、干红辣椒、八角,花椒等调味料翻炒出香味后加入鸡肉继续翻炒,直至鸡肉表面变干。
3.鸡肉表面变干后加入少许酱油翻炒2分钟,然后加入清水,水量摸过鸡肉1厘米即可,盖上盖子中火烧15分钟。
4.加入土豆然后继续烧10分钟,直到汤汁约为原来的3分之一即可。出锅前根据自己口味加入少许盐巴,滴入少许芝麻油并加入青辣椒盖上盖子焖30秒即可。
提示:
1.鸡肉选择是很重要的部分,三黄鸡或者买鸡腿肉这些肉质较嫩以保证口感。
2.在很多餐厅,我们看到发红的汤汁很漂亮,炒一些郫县豆瓣上色即可。
3.炒鸡肉的时候一定要炒到干,如果火候掌握不好也可以,单独找一口锅煸干。
4.土豆块不能直接加入,因为所含的淀粉会影响汤汁变浑浊,汤汁无法拌面了。
5.土豆最后留10分钟最有放入即可。
6.炖鸡的时候除了可以加清水外,还可以用啤酒味代替清水,味道更好。
7.青辣椒最后加入是为了给大盘鸡增加香气,解腻作用,切记放入后拌匀盖上盖子30秒左右即可,不可炖煮。</stron
xīn jiāng dà pán jī
原料: 整鸡一只(约2公斤左右,最好是土鸡),洗干净并剁成同样大小的块状;土豆切滚刀块,青椒红椒各一个切块色朝天椒一把,生姜一整块并切成片状,大蒜4―5瓣并拍烂,豆瓣酱、白糖,大葱切成段,花椒、盐,啤酒
做法:
1、鸡和土豆切块,青椒切好。
2、油热后放土豆炸熟捞出,
3、放入2-3勺糖,
4、炒至糖变色发红
5、色红时(糖化开)
6、放入葱姜片煸炒出香味
7、放入鸡肉翻炒,
8、放入大蒜瓣继续翻炒
9、鸡肉颜色变红后倒入少许酱油,再翻炒一会。这样做的目的一个是为了上色,做出来的鸡肉颜色比较好,另外糖和酱油可以先入点味儿,也去腥。注意,火不要太大,糖一化开马上就要放鸡肉,炒的时间也不要太久,均匀的上了色就ok,不然很容易糊的。
10、加入其他材料。看我的先后顺序:啤酒1瓶(先加啤酒是害怕时间久了锅里的鸡肉糊了),豆瓣酱半袋(按个人口味吧,口味重就多加,口味清就少点),朝天椒,花椒粒,姜片,大料。然后开始炖。
11、大概炖10分钟左右,汤稍微少一点,放入土豆,继续炖。
12、再过5分钟左右,汤剩一半了吧。这时候尝一尝土豆,应该也软乎了,味道也该进去了,用筷子戳一下鸡肉,也差不多啦。不停的翻炒,炒到汤变稠了放入青椒,放点鸡精,再炒几下出锅。
提示:
1、大盘鸡要选用土鸡或是三黄鸡,没土鸡,用三黄鸡也挺好,其实很多店里就用肉鸡,做出来真滴差的远了!
2、土豆的量随自己喜好,辣椒的量也是
3、炖鸡用啤酒可以使鸡肉更鲜美细嫩,啤酒易挥发一定要多加,听啤一听正好。
4、豆瓣酱本身有咸味,所以加盐一定要注意,不要放太多,适量就好
xīn jiāng dà pán jī
原料:三黄鸡一只(约2斤)、大土豆1个(量随自己喜好)、青红椒各一个、葱姜少许、郫县豆瓣酱2勺、干辣椒1小把、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油等
做法:
1、鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除血水和脏东西,干辣椒切段,葱姜切片
2、锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出,放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化,当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒
3、加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入小半勺的酱油翻炒均匀,往锅里倒入啤酒没过鸡肉(啤酒挥发快要多倒一些),大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟(其间要开锅看下,俺是新手怕烧干锅,锅如果要烧干了就再加点啤酒)
4、土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀,继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅
提示:
1、大盘鸡要选用土鸡或是三黄鸡,俺这里没土鸡,用三黄鸡也挺好,俺在店里吃的绝对是肉食鸡
2、土豆的量随自己喜好,俺放了一只大土豆,辣椒的量也是,俺就有自知之明,放的量俺能接受
3、炖鸡用啤酒可以使鸡肉更鲜美细嫩,啤酒易挥发一定要多加,我用的是500克一瓶的,用了一瓶半,最后汤也不多
4、豆瓣酱本身有咸味,所以加盐一定要注意,不要放太多,适量就好
5、俺没放老抽,俺大学吃的大盘鸡颜色就和这个差不多,新疆的孩子告诉我实质上颜色比这个深
6、青红椒就是起配料的作用,可以让大盘鸡颜色更好看
xīn jiāng dà pán jī
【原料】(二人份)
鸡半只、大土豆一个、小洋葱一个、葱一根、姜6、7片、蒜一头、花椒一茶勺、大料1块、八角2个、山奈2块、小茴香一茶勺、香叶2片、草果1个、胡椒一勺、干辣椒一大把、番茄酱2勺、红绿椒2根、郫县豆瓣2勺、料酒一勺,生抽2勺,老抽2勺,冰糖6粒。
【做法】
1、鸡洗净后,去pp,斩小块待用。
2、土豆去皮滚刀块,洋葱切瓣,青红椒切三角。
3、平底锅放少许油,把土豆翻着面的煎一下,几面煎黄了捞出来。
4、锅里放油,稍多,放入一茶勺花椒,小火慢煎至飘出香味来,捞出花椒后,放入鸡块,翻炒至变黄。
5、放入葱片、姜片、蒜瓣,继续翻炒出香味,加郫县豆瓣两勺,继续炒,炒出红油来,加大料1块、八角2个、山奈2块、小茴香一茶勺、香叶2片、草果1个、胡椒一勺、干辣椒一大把,翻炒,加水,加番茄酱、老抽、生抽、糖,覆盖鸡肉就好,大火烧开,小火炖。
6、30分钟后,放入土豆、洋葱炖软烂后,放入青红椒片,加大火收汤,别收干了,还要泡面条呢。
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原料:小山鸡1只,尖椒2个,红椒1个,黄椒1个,土豆2个,姜1小块
调料:干红辣椒6个,花椒1汤匙,八角2颗,桂皮1块,番茄酱2汤匙,白糖1汤匙,啤酒1瓶,老抽1/2汤匙,盐1茶匙
做法:
1、山鸡清除内脏洗干净后剁成小块,尖椒、红椒、黄椒和土豆洗净后分别切成滚刀块备用;
2、姜切成片,干红辣椒用剪刀剪成小段备用;
3、锅中放清水,待水开后,放入鸡块,撇干净浮沫,再煮2分钟后捞出鸡块,水倒掉不要;
4、另起锅,锅中放少量油,放入姜片、八角、花椒、干辣椒和桂皮爆香;
5、出香味后放入焯烫过的鸡块翻炒2分钟,然后倒入啤酒,没过鸡块;
6、大火烧开后加入老抽、番茄酱和白糖,盖上盖子,改小火慢炖15分钟;
7、然后放入土豆块,继续慢炖10分钟;
8、再放入彩椒块,调入盐,翻炒3分钟即可。
xīn jiāng dà pán jī
原料:三黄鸡 土豆
做法:
1、把鸡剁块,焯水。土豆切块。
2、起锅放油下花椒,桂皮,八角,大蒜,姜爆香。
3、放焯好的鸡块翻炒,加点糖,如果家里有番茄酱加点更好,今天我家没有,我就没放了。是番茄酱,不是番茄沙司哦。加点老抽,关键的来了,不要加水哦,加的是啤酒。
4、加完啤酒开大火煮开后小火闷20分钟。加切好的土豆接着闷15分钟。
xīn jiāng dà pán jī
一提到新疆菜,大家第一想到的应该就是大盘鸡了吧,它以量多和口味香浓据称。在新疆菜馆里,这道菜的点击率一定是最高的,谁叫它这么好吃呢!其实自家做起来也并不难,没有复杂的步骤,就是料一定要足。如果自己不会擀面,现成的卷面也可以啊,浓浓的汤汁里面再加上下好的面条,那不就是一盘正宗的自制大盘鸡了吗?快快来动手操作一下吧。
原料:三黄鸡1只、土豆2个(300g)、胡萝卜1根、青圆椒1个、红圆椒1个、洋葱1个(100g)
调料:油2汤匙、干辣椒20g、花椒10g、桂皮1片、八角2枚、大葱1段、姜1块(20g)、大蒜头10瓣、老抽2汤匙、生抽1汤匙、油咖喱1汤匙、白砂糖4茶匙
做法:
1、三黄鸡洗净,去掉头和屁股,剁成小块。
2、土豆削皮洗净,切成3cm大的滚刀块;红圆椒和青圆椒洗净去蒂,切成2cm大的菱形;洋葱洗净切片;干辣椒洗净对切;姜切成薄片。
3、中火烧热锅里的油,到4成热时倒入白砂糖,改用小火,用锅铲搅拌,等到融化起大泡后加入鸡块,继续翻炒之上色。
4、锅里倒入老抽、生抽、大葱段、生姜、大蒜头、桂皮、花椒、八角、干辣椒、油咖喱和盐翻炒之香味出来,加入适量清水(到鸡块2/3处的水量),大火烧开后转小火烧约30分钟,鸡肉7成烂。
5、然后放入土豆,胡萝卜翻炒一下,继续闷10分钟,最后放入青圆椒、红圆椒和洋葱翻炒20秒,汤汁变稠即可。
提示:
1、鸡肉不要剁的过小,熟后会萎缩1/4左右。
2、土豆容易煮烂,如果事先油里面扁炒一下再放入会更有形,不容易烂掉。
3、油咖喱不要多,这里有取到上色和提香的作用。
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