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搅拌肉馅要往一个方向转 jiǎo bàn ròu xiàn yào wǎng yī gè fāng xiàng zhuǎn
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅,其网络组织很难形成,吸水量便会大为减少,肉馅数量便显得少得多了。同时,由于来回搅拌,易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏,肉馅粘性减弱,抱合力亦差,故吃起来缺乏嚼劲。所以,搅拌肉馅一定要往一个方向转动。
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