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拔丝苹果 bá sī píng guǒ
原料
苹果200克,玉米淀粉30克,水30克,干淀粉20克,
调料
油5克,水10克,白糖50克
做法
1, 苹果切成差不多大小的块。
2,上面沾上淀粉
3,再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4,下油锅炸。炸好后取出来。
5,下面就注意熬糖了。调料中的油,糖和水倒入平底锅中
6,慢慢的会化成液体
7,表面起泡
8,过会儿又会干掉
9,然后开始变颜色
10,变成浅黄色的液体
11,将苹果块倒入,这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火,容易糖浆发苦。
12,盘子上抹油,将做好的苹果块倒入即可。吃的时候,沾些凉开水。
提示:
1,苹果块我沾的是淀粉,不太容易上色,也有裹面粉的。
2,糖浆做的时候一定不要大火,特别对于新手,还是观察状态最为重要。
3,做好的拔丝苹果上桌时配一小碗凉开水,食用。
bá sī píng guǒ
做法:
1、苹果切块,形状随意,力求长短、粗细、大小一致
2、对苹果进行挂糊
含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊,苹果不用拍生分,直接挂糊就可以,下面我们来制作苹果需要挂的糊:这个糊叫全蛋糊,全蛋糊就是全用鸡蛋和生分做成的糊,不加水的,用适量的生分加入鸡蛋用手和匀,和的时候要向一个方向快速的和,不要变方向,一直把糊和的黏稠适中没有面疙瘩为止。好了,下面,我们把苹果挂糊。
3、准备下锅炸了: 一般来说,油温在5~6成热时,放入原料炸制。分为两个阶段,先炸至初熟捞出,待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆
如果一遍炸熟,原料受热多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落,导致拔丝失败。所以,必须用较高的油温对原料进行快速炸制,这时糊浆已成熟,原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制,使原料和糊浆所含水分溢出,同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳,这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
4、现在炸好了苹果,我们要进行炒糖,炒好了糖就可以拔丝了:
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒对初学者来说成功几率高,出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1:2,将糖放入锅内加热,用勺不停地搅动,随着温度升高,锅内的糖粒逐步凝集抱团,形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液与糖粒混合状,直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度,是拔丝的最好时机。
5、开始拔丝:
准备一个盘子,在盘子上撒上白糖,以免苹果粘盘子:将炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。为节省时间,同时为糖液迅速包裹在原料周围,可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾,加上不断的翻炒,即可迅速包裹原料。
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