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折耳根老腊肉的做法 shé ěr gēn lǎo là ròu de zuò fǎ
原料:老腊肉(带皮的)200克,折耳根200克,黄瓜片20克,香菜5克,萝卜花5克,
调料:豆瓣红油30克,花椒5克,葱段5克,精炼油20克,精盐5克,味精5克,香油5克。
制作:1、腊肉用小刀刮净外皮,冲洗干净后放入锅中大火煮15分钟至熟,捞出切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片;折耳根去叶洗净,将杆切成长5厘米的段,放入加有2克盐的清水中淘洗两遍,以去除折耳根本身的涩味。2、炒锅置旺火上,倒入精炼油、豆瓣红油烧至五成热时,下葱段、花椒小火煸炒出香,捞出葱段、花椒,放入腊肉片大火爆炒2分钟至其呈收缩卷曲,下折耳根大火煸炒1分钟,放入盐3克、味精、香油调味后出锅装盘,盘边用黄瓜片、香菜、萝卜花装饰即成。
特点:老腊肉即风干时间较长的腊肉,以四川青城山一带所产的尤为出名,干香化渣,不油腻。该菜以香气宜人的折耳根与之相烹,风味别致,香气扑鼻,鲜嫩脆爽,色泽红艳。
师傅点拨:1、腊肉宜选用半肥半瘦的,这样做出的菜口味才能香浓。2、折耳根一定要加盐清洗,否则本身的涩味会影响菜肴的整体效果。3、折耳根煸炒的时间要短,否则色泽容易发黑。
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