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打造春笋的平民化路线 dǎ zào chūn sǔn de píng mín huà lù xiàn
往年的这个时节,正是候长脖子等着春笋上市的时候。今年因为暖冬,春笋不但提前露了脸,还走起了“平民化”路线,尽管属于时令蔬菜,身价却不涨反跌。记者在杭州新华路农贸市场转了一圈,面积不大的市场里有四五个摊位在卖春笋,一斤还不到3元钱,和去年同期相比,要“缩水”一半还多。 既是时鲜货,价钱又便宜,这个春天不来点春笋尝尝实在是有点说不过去了。杭州人吃春笋,最熟悉也最常吃的就是腌笃鲜,咸肉、鲜猪肉、火腿,外加春笋,一锅子慢悠悠地“笃”,汤汁咕噜咕噜地冒泡,鲜香四溢。 不过吃笋的机会多了,难免也要换换口味,看看饭馆大厨和家庭主妇们提供的春笋“方子”,学上两手,过一把“笋瘾”。 大厨推荐――八珍不及野笋香 这个时节,除了铺天盖地的春笋,野笋也要在这段时间里上市了,拿它下菜,光是想想都觉得要鲜的掉舌头。难怪古人会有这样的感叹:“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。” 雪菜炒野笋 这道雪菜炒野笋算得上是十足的家常菜,做起来并不难,关键是要出彩。这其中有一道秘密武器――猪油,能提升香味,勾起食欲。 主材料:雪菜和野笋。野笋的个头要远远小于春笋,最近刚刚上市,属于真正的时鲜菜。至于雪菜也不能马虎,可以去超市找找宁波产的小包装雪菜,口味较好。 烹饪过程:把野笋切成小段,下锅前先在沸水中滚一下,去掉其中的苦涩味。起油锅,先炒雪菜,这时放一点猪油,炒出来的雪菜会更香。等雪菜香飘出来后,就可以放入野笋段了,继续煸炒,搁点鸡精、味精,以及少许冷水,完全沸腾后,就可以装盘了。 口感:这样的菜必定鲜美无比,而且颜色也养眼,非常符合春天主题。
春江水暖鸭先知 春江水暖鸭先知,连精瘦成干的酱鸭也无不例外。一个是过年后的时鲜酱货,一个是当季的时令素菜,在吃腻了酱肉蒸笋片之后,杭州特产酱鸭脱颖而出,取代了曾经的最佳拍档,与春笋为伍。 酱鸭炖春笋 这道酱鸭炖春笋除了搭配新鲜,味道好吃,还是一道标准的懒人菜,只要家里有一口锅,就立马能动手开做。 主料:酱鸭和春笋。酱鸭可以上超市去买,选瘦一点、小一点的鸭子,如果自己家中年前也正好有做就最好不过,一只鸭子大约可以分三次蒸。买春笋则是要选嫩一点、白一点,肉头比较厚的笋,每一碗菜大概需要斤把左右。 烹饪过程:把1/3只酱鸭切成小块,春笋切成滚刀块;准备一个大碗,放入笋块,然后加一点鸡精、味精后拌匀,接着在笋块上面放上酱鸭块,撒一点料酒,搁点生姜和葱段,就可以放进蒸锅了,大概过个十几分钟就大功告成。 口感:酱鸭的汁水都进了笋块里,这样蒸出来的春笋自然非常入味了。
老搭档搭出一锅精华 说起春笋烧菜,有不少人第一个想到的就是咸肉。没错,春笋和咸肉,属于老搭档了。既然是一道经典菜,就没有不吃的道理。 咸肉炖春笋 大厨说了,要做好这道菜关键是原材料,尤其是咸肉,而煮汤还要靠一个火候调节,只要有耐心,这两个老搭档就准能搭出一锅精华。 主材料:咸肉和春笋。咸肉要去市场上买那种带皮五花的,如果能买到农民自己腌的咸肉,那就更好了,它可是做好这道菜的基础。 烹饪过程:咸肉切小块,春笋切成滚刀块。起锅,先煮咸肉,水沸之后,用小火再慢熬15分钟。接着放入春笋,加一点料酒和味精,如果想汤汁浓稠,并呈奶白色,还需要加一小勺猪油。等一锅东西沸腾后,再熬十来分钟就可以装盘了。当然,熬的时间越长,汤就越鲜美。 口感:如果咸肉买得好,肉皮会特别有嚼头。笋更不必说了,一口咬下去,满嘴汤水。
要的就是原汁原味 主妇丽闻做得一手好菜,在19楼论坛的“快报美食俱乐部”里小有名气,她也是个爱笋之人,只要和笋搭得上边,统统喜欢。不过相比重油重味的其他烹饪方法,丽闻更偏向原汁原味。这道彩宝素笋即是如此,不需加糖来调味,菜里的鲜甜都是由食料本身的鲜甜味而来,清淡爽口。尤其是在节日的大鱼大肉之后,还是一道很不错的助消化去油腻的菜肴。 菜名:彩宝素笋 主材料:春笋两到三支、中等个头的胡萝卜一至两根、青甜椒和黄甜椒各一只。另外,有条件的话也可以备一些高汤粉和李锦记红辣椒油,用来调味。 烹饪过程:先把春笋和胡萝卜都去皮洗干净切丁,青甜椒和黄甜椒洗干净后对半切开,去籽,然后先切条块,再切成菱形小块。锅内放两勺色拉油,调大火,大约在八成热时,先下春笋丁和胡萝卜丁翻炒片刻,加盐调味。待胡萝卜翻炒出汁水后,将春笋丁和胡萝卜丁盛出备用。另起油锅,锅内放一勺色拉油,调中火,油热后下青黄甜椒丁翻炒,等上了油色之后,放春笋丁和胡萝卜丁一起翻炒,根据自己的口味加盐、高汤粉(或者用鸡精或者味精替代)及麻油调味,点水后加盖焖一会儿。最后用一小勺生粉、少许水和小半茶勺李锦记红辣椒油调和成芡汁,勾芡即可。 要把这道菜做得爽口多汁,关键在于炒春笋和胡萝卜时油温要高。相反,甜椒只能用中火温炒,这样才能保持甜椒本身的脆甜。
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