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干烧鱼翅的做法 gàn shāo yú chì de zuò fǎ
[原料/调料] 鱼翅1000克。熟火腿丝50克、绿豆芽250克、鸡鸭骨500克、清汤1500克。精盐6克、白糖1克、胡椒粉0.5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、鸡油25克、冰糖色25克、化猪油50克。[制作流程] 1.鱼翅修去须脚,用微火煮十余分钟,用小刀反复刮洗,至翅上砂粒刮尽,再用中火煮粑捞起,去掉鱼骨、杂质,又入清水中永煮三次,去掉硬胶质。翅针再用清汤永煮一次,捞出。
2.锅底放鸡鸭骨(先除水),掺清汤,下冰糖色、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。色翅用净纱布包好,放鸡鸭骨之上。置中火上烧开,再放在微火上焊起,直至鱼翅烤肥,汤汁已浓稠。
3.取出鱼翅包,去掉纱布。汤汁用汤筛过滤,仍入锅中,下鱼翅继续在微火上焊。
4.绿豆芽掐去瓣和须,洗净。炒锅置旺火上,下化猪油至160?80℃时,将绿豆芽和 l克精盐速炒,至刚熟起锅,盛圆盘内围成一圆圈。同时,将火腿丝、芝麻油、鸡油加进烤鱼翅的锅中合转,起锅舀于盘中即成。
gàn shāo yú chì de zuò fǎ
色香味: 色深黄、翅针光亮、质地柔软、爽口、汁稠味浓
主料:水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克
辅料:火腿30克、黄秧白菜心50克、熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克
制作:
1)鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用;
2)鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓;
3)取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。
干烧鱼翅
干烧鱼翅视频
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