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干炸肝花的做法 gàn zhà gān huā de zuò fǎ
色香味: 酥脆、香嫩
主料: 猪肝400克
辅料:白肉50克、虾肉100克、鸡蛋1只、猪网油200克、腐皮2张、川椒末1克、葱茸15克、猪油1000克(耗100克)、绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量
制作:
1)将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末,加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成2份,猪网油洗净,晾干待用;
2)将腐皮用湿布拭过,回软后披在砧板上,将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约3.5厘米的圆卷,再包上猪肉油,共制2条,然后放进蒸笼,用文火蒸约15分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸;
3)烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。 酱碟:甜酱。
gàn zhà gān huā de zuò fǎ
主 料: 猪肝500克、白膘肉150克、网油200克、腐皮1张、川椒末1克、芫荽15克、绍酒3克、酱油1克、味精5克、姜4片、葱15克、甜酱2小碟、生油1000克(耗100克)生粉25克。
做 法: 1、将猪肝、白膘肉均切成片,放在碗内,加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和,腌10分钟后再用清水洗干净捞出,挤干水分,放在碗内,加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。 2、将腐皮用湿水布擦过,回软后摊在砧板上,将拌和的猪肝放上(白膘肉放在猪肝上面),再放上葱;卷成直径约3厘米粗的圆卷,再包上洗净的网油,放进已抹油的竹筛;上蒸笼炊10分钟取出,用竹针在上面戳些小孔,再上蒸笼炊20分钟取出。 3、烧热炒鼎放入生油,待油温达七成热时,把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出,切件摆在盘内,用芫荽围边便成。上席时跟上2碟甜酱。
特 点: 香、脆、肥、嫩。
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