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如何蒸出好味道 rú hé zhēng chū hǎo wèi dào
(1)严格掌握火候与蒸制时间。
(2)有腥膻气味的原料应单蒸,以免混味。
(3)先用的菜肴放在上格,后用者放在下格。
(4)无汤的原料放在上格,有汤的放在下格。
(5)无色菜肴放在上格,有色者放在下格。
(6)质嫩的原料宜沸水上屉,酥烂的宜冷水上屉。
蒸菜要视不同原料恰当运用火候,才能保证蒸菜质量。①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火,一气呵成。②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。
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