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奶油桂鱼的做法 nǎi yóu guì yú de zuò fǎ
【制法】 桂鱼刮鳞去鳃,挖去内脏,冲洗干净,鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫,两面烫匀后,放入凉水中刮净黑皮,冲洗干净,沥于水分。剁开鱼的下唇骨,把鱼头向左,肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口,翻过来划成象眼块,两面沾上干面粉,炒锅置中火上,加入熟猪油。烧至六成热(约132℃)时,将鱼下锅炸至六成熟后,放入葱、姜炸至黄色时,加入奶汤、花椒、绍酒、八角、精盐,随后放入炸好的桂鱼,用旺火煮10分钟,至熟时捞出葱姜、花椒、八角不要。把鱼盛在大盘内,再倒入奶汤,鸡油,搭入冬菇、火腿、笋尖即成。
【特点】 汤如奶汁,鱼肉似玉,鲜香细嫩,增味提神。
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