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大蒜烧鳝鱼 dà suàn shāo shàn yú
原料:鳝鱼段300克、韭菜150可、薄荷100克、大蒜10瓣、辣椒酱30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、酱油15ml、老抽15ml、红糖15克、花椒10粒、干辣椒5个
做法:
1.汤锅中的水烧开,放入鳝段用中火将水烧开,水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好,捞出沥干血水,用流动的清水冲洗干净;
2. 焯好的鳝鱼段应该是金黄色,用手将表层附着的血污洗净,然后充分沥干水分备用;
3.炒锅中放入油烧到3成热后,放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油,然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀;
4.放入白酒、酱油、老抽、红糖炒匀,直到鳝段均匀的裹上颜色;
5.放入大蒜、泡好的肉皮(如果没有可以省略),一起炒出香味;
6.加入清水没过材料的一半,加盖用中火焖至汤开。趁此时间,将洗净的韭菜切成寸段,铺在碗底备用;
7.汤汁煮开后,用大火将水收至浓稠,然后倒在韭菜上,利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟,最后撒上薄荷即可。
dà suàn shāo shàn yú
主料:鳝鱼1000克
辅料:大蒜(白皮)200克,
调料:姜8克,大葱8克,盐10克,酱油8克,胡椒粉5克,花椒粉5克,豆瓣23克,淀粉(玉米)20克,菜籽油125克
做法:1. 鳝鱼剖开去内脏、骨及头尾,洗净,切成长约4厘米的段;
2. 大蒜剥去皮洗净,姜切片,葱切细花,豆瓣剁细;
3. 炒锅内下油75克,烧至七成热时,放入鳝鱼段,加少许盐煸炒,煸至鳝鱼段不粘锅,吐油时铲起;
4. 锅内另下菜籽油50克,烧至五成热时,下豆瓣煸至油呈红色时掺汤,同时把鳝鱼段,大蒜、姜、酱油、胡椒粉下锅,用中火慢烧约10分钟(以大蒜烧熟为度);
5. 下湿淀粉收浓,亮油,起锅下葱花,合匀入盘,菜面上撒上花椒面即可。
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