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坛子肉的做法 tán zǐ ròu de zuò fǎ
“坛子肉”是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放人磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”,山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后,该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来,是济南著名的一款传统名菜。
[原料]
猪硬肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。
[做法]
1、将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,入开水锅焯5分钟捞出,清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。
2、把肉块放入磁坛内,加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约3小时,至汤浓肉烂即成。
[特点]
色泽深红,肉烂汤浓,肥而不腻,鲜美可口。
[关键]
原料选细皮白猪肉为宜,切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥,保持原汁原味。坛子肉1
坛子肉2
tán zǐ ròu de zuò fǎ
[原料/调料] 带皮猪五花肉500克、油炸猪肉丸子4个(约250克)。鸡肉500克、火腿250克、墨鱼250克、大金钩50克、冬笋尖250克、口蘑50克、鸡蛋4个、鲜汤1500克、猪骨数根。姜25克、葱50克、精盐5克、胡椒10颗、酱油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干细豆粉20克、熟猪油250克。[制作流程] 1.带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟,去壳,裹干细豆粉,入猪油锅中炸成黄色捞出。
2.姜拍破,葱挽结,胡椒拍碎,口蘑涨发后一起装入纱布袋。
3.火腿切成5厘米长、1.5厘米粗的条。金钩用清水涨发好。墨鱼用清水浸泡后去骨和杂质,每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。
4.用铝锅一个,将猪骨垫于锅底,掺入鲜汤,下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口,盖严盖,在微火上煨烤约4小时。然后放入炸好的鸡蛋、肉丸,再封好锅口,继续煨约1小时,去掉装姜葱口蘑的袋子,装入盘中即成。
[[修改/添加解释]]new
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