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回锅肉的做法 huí guō ròu de zuò fǎ
用料:1、猪后腿肉或五花肉一斤。2、甜椒二两。3、青椒二两。4、蒜苗三两,香葱半两。5、老姜一小块。6、独蒜一个。7、酱油半汤勺。8、豆瓣酱两大匙,甜面酱一咖啡匙。9、白糖一大匙。10、料酒两大匙。11、盐一咖啡匙。
做法: 1、将青、红椒去蒂去籽后切小块,蒜苗切段,大蒜用刀压烂,老姜用刀拍破,香葱挽成结。
2、将豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、大蒜、料酒同放在一个小碗里待用。
3、将猪肉、葱结、老姜放入锅中煮至断生,捞出稍晾凉后切薄片。
4、锅置大火上,放一汤勺油烧至七成热,倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”状。将肉片推至锅边,下小碗里的豆瓣酱等调料,改小火慢炒至呈樱桃色。
5、推入肉片翻炒匀后再推至锅边,下青、红椒块、一咖啡匙盐,炒约一分钟后下蒜苗段,将锅中所有食料同炒约半分钟。
6、起锅装盘即可上桌。
huí guō ròu de zuò fǎ
原料:猪腿肉,青蒜苗,郫县豆瓣,甜面酱,酱油,混合油。
做法: 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗切成马耳朵形,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。
菜品特点:香辣味浓,油而不腻。
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回锅肉是襄樊的代表菜肴之一,也是襄樊人喜爱吃的一种具有家常风味的荤菜。
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心:
一、是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;
二、是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;
【原料】
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
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做法:
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
特点:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
其他做法介绍:
一、主料:猪肉(瘦) 250克 辅料:青椒 45克 青蒜 30克
调料:甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量
制作工艺 :
1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段;
5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;
9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒
做法:1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出;5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
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做法:一、先将五花肉飞水(记得在滚水锅里扔些花椒和生姜,并调味)。二、待煮至七八成熟时,捞出沥干切薄片。(有一个小tip:我是直接买已经切成薄片的五花肉比较省事,因为自己切一来麻烦二来切不好,当然这样略煮就会熟)三、薄肉片切块,配菜切块。(配菜一般用青红椒/蒜苗/豆干等)四、油锅烧热,爆香姜丝,下辣豆瓣酱翻炒出香味,再投入肉片和配菜,快手爆炒。(我用的是辣椒酱,辣呀。虽然平时不怎么吃辣,但回锅肉不辣不行:)
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准备: 1.我家买的是离尾肉(就是离尾巴最近的那块肉,经全家人证明,这块肉炒回锅肉是最好吃的,当然也可以选用五花肉). 离尾肉洗好后,整块放入锅中煮熟,待冷却后,切片(我妈昨天9把这一步做了,所以没拍到,大家看下成品吧~)
2. 配菜,回锅肉的配菜选择比较多,一般常见的是青椒,蒜苗,白菜,还可以是豆腐干+青椒.今天选用的是蒜苗,切段备用
3.调料 做回锅肉最重要的调料当然是郫县豆瓣(左),另外一个是做酱爆肉调料甜酱.
4.下锅: 首先锅里放点油(肉瘦多放,肉肥少放),下肉和姜丝,把肉多爆一下. 待肉爆得差不多了,放郫县豆瓣(如果做酱爆肉就放甜酱,这是两道菜唯一的区别),翻炒一下,然后放酒(一锅铲量的酒),继续翻炒,炒得差不多了. 最后就是放配菜(蒜苗),炒一下,关火,放味精.9ok了
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主料:猪五花肉
辅料:青蒜 甜面酱 郫县豆瓣 料酒
制作方法:
1、煮肉。水滚开以后,放入生姜(用刀拍开)、大葱节、花椒,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,肉断生就捞起备用。
2、切肉。将煮好的肉切成2毫米厚的片。3、配料。郫县豆瓣用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。
4、烹炒。热锅用中火炒肉片,随下剁细的郫县豆瓣,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。放入甜面酱、酱油少许,适当放几滴料酒,白糖,放一点鸡精。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
1.五花肉煮好后要自然晾凉后在切口感才好
2.郫县豆瓣酱切得越细 口感越好
3.放入甜面酱后再加少许白糖 可以提味
4.郫县豆瓣和甜面酱的比例是2:1
5.青蒜不要炒得过烂 否则影响口感
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材料:原料:带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗 调料:郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 烹饪方法: 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。
2. 锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。 特色:色泽艳丽,香味浓厚。 后记:原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干。
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【原料】
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成
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材料五花肉・200 克青辣椒・2 个蒜苗・50 克注:可酌情配料调料食用油・50 克料酒・ 大匙甜面酱・1 大匙辣豆瓣酱・1 大匙白糖・1 小匙味精・ 小匙
做法1.肉洗净,放入冷水锅内约煮20 分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片;2.青椒洗净,去蒂及籽,切成方块;蒜苗洗净切段;3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出;4.锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。★厨师一点通这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
点 评 色泽红亮,柔软醇香。
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第一步:准备材料
1----半个洋葱2---1个胡萝卜+1个青椒(我选不辣的那种)3----蒜子适量(切开,不要压碎的哦)4----主角 五花肉 也叫猪腩肉 买回来后不要去皮,不用切,洗干净,记得把猪毛除干净,一整条放到锅里用水煮,时间越久越嫩,自己把握。煮好后用水洗干净,切片,0.3-0.4cm厚就可以了。(这段太袅耍
第二步:炒菜
简单说下,在锅里放油,把胡萝卜放进去炒熟,再加入洋葱,一起炒熟,最后放入青椒,一起炒熟,加盐,装盘。三个菜里面青椒要保证鲜青脆,所以最后放进去,并且不要炒太久。
第三步:炒肉
1。洗锅,热油,放蒜子(可加入几片姜片),煎至部分金黄
2。放入猪肉,煎一下,香点,而且不腻
3。加入生抽,个人口味定量(也可以再加点料酒进去)。煎至猪肉吸收了生抽,油的颜色恢复成淡黄。这步很关键哦。
4。倒入之前的菜。翻炒几下就可以了。
5。装盘,上菜了哦。
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辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅
青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好
锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
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・配 料: 猪肋条肉(五花肉) 400克。 青蒜 100克。 豆瓣酱 25克 甜面酱 10克 酱油 10克 料酒 5克 盐 3克 味精 2克 植物油 20克 大葱 10克 大蒜(白皮) 10克 各适量。・特 色: 菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。・操 作: 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;
2. 将青蒜择洗干净,斜刀切成马耳朵形;
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上,放油烧热,下肉片略炒;
5. 倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油翻炒,再放入青蒜,颠翻炒断生即可。
贴士:1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。・营养价值: 五花肉 - 又名方肉、五花三层。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪
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准备及烹饪时间:50分钟 特色: 香中带甜、甜中带鲜,而且没有一点肥腻的感觉,这就是回锅肉,只是简单的猪肉就能让人拥有两倍于平常的饭量。回锅肉看似简单,其实是川菜中一道非常讲究的菜,每个环节都要做到精益求精。对于新手来说,只要每一次都更用心地做,慢慢提高自己的手艺,这道菜的味道就会随着你水平的提高而变得越来越好吃。 主料: 猪五花肉 200g 辅料: 青蒜 100g 大葱段 25g 大蒜 20g 姜 1块 花椒 8粒 调料: 郫县豆瓣酱 1大匙 酱油 1小匙 料酒 1小匙 盐 1/2小匙 鸡精 1小匙 白糖 1/2小匙 油 适量
做法: 1.将猪五花肉放在清水里泡上一小会儿,同时,烧开一锅水。把姜放在案板上,拿起菜刀,本着“快、准、狠”的原则,把姜拍破,与大蒜、大葱段一块儿放进烧着水的锅里煮1分钟。
2.煮出香味之后,把泡好的猪肉整块放进去煮,煮30分钟以后,用一根筷子插一下肉块,能插动且没有血水溢出,就表示猪肉煮好了。
3.准备一小盆凉水,把刚刚煮好的猪肉捞出来,放进去凉一下,行话叫“紧”一下。紧完之后猪肉也不烫手了,这时候再把它放在案板上切成大而薄的片,并沥干水分。另将郫县豆瓣酱剁细,青蒜洗净切成一寸长的段。
4.锅中放油烧至四成热,把沥干水分后的猪肉放入锅中快速翻炒,然后加入郫县豆瓣酱和花椒继续翻炒,炒着炒着,红油和香味就会出来了。
5.这时肉片会卷起,放入料酒、盐、白糖炒香,再放入酱油、鸡精调味。最后放入青蒜段炒至断生后即可出锅。 温馨提示: 五花肉的肥瘦比例以3∶7为最好。 青蒜这东西沾点热气就能熟,所以炒的时间基本上控制在半分钟以内,这样它才真正能为这道菜增香增色。
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原料:猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步)葱段3节大蒜3瓣姜一小块花椒15粒郫县辣酱2汤匙(30g)甜面酱1汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了)酱油1茶匙(5ml)白砂糖1茶匙(5g)豆腐干200g青红椒各一根蒜苗4根(也称青蒜)盐少许鸡精少许
做法:
1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。
4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。
ps:锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。
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一、回锅肉介绍
回锅肉是四川、重庆地区民间非常流行、有悠久历史的的一种菜肴,有的地方也叫会锅肉。在四川和重庆地区,几乎家家都能炒回锅肉,因其选用后臀肉,肥瘦适口,肥而不腻,深得巴蜀民众的喜欢。因此有俗语说:“人到巴蜀不吃回锅肉,就等于没来;不吃回锅肉的四川人(包括重庆人),就不是四川人”,可见回锅肉在巴蜀大地的影响。
二、回锅肉的由来
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
三、回锅肉的做法
原料:正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道)各适量。
1、煮肉
煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤,豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。
2、切肉
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;
3、配俏头和炸馒头
葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;
4、调回锅肉酱汁
因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;
5、炒制:
炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
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回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 1、肉的选择 肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 2、煮制要断生 断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。 3、形状要求 肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。 4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。 5、配菜选择 一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 6、煸至吐油 回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。 7、调料的配置 除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。
1、主要的原料
2、爆肉的一个要领,要置锅,就是把锅烧热,越热越好,主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅
3、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去,我今天买的肉有点偏瘦,没得好多油的。加点油更容易爆出油来.
4、肉爆好后,起锅,锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡,让他的香味与味道都出来就行了
5、佐料炒好后,肉回锅。回锅肉嘛,当然要多回几次锅了。这时再加甜酱,上色,当然加甜酱也是提味的一个关键,跟加糖是一个道理。怎么样,这时有颜色了
6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了,如果大家觉得差点味道还可以再加点盐
7、放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香!
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[原料/调料]猪腿肉275克,熟猪油25克,蒜苗50克,豆豉5克,甜酱5克,红酱油(用酱油加红糖、饴粮、香料熬制而成)1/2茶匙,郫县豆瓣2茶匙,梗姜葱(姜块、葱丝)、花椒各少许,酱油适量。[制作流程]①将猪肉洗净,放入汤锅内,加入拍破的“梗姜葱”、花椒,用大火煮滚,除去浮沫,煮至八成熟起锅晾冷备用。②将晾冷的猪肉切成0.3厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。郫县豆瓣剁细。蒜苗洗净切成4厘米长的段。③烧热锅,下熟猪油,至五成熟时,把切好的肉片放入锅内炒至吐油时,将剁细的豆瓣放入炒上色,再放入甜酱、豆豉炒出香味,下红白酱油炒匀,加入蒜苗翻炒至熟即可。
[[修改/添加解释]]new
A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, W, X, Y, Z,
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