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四川泡菜的做法(2) sì chuān pào cài de zuò fǎ (2)
其实,做母水的诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。可以泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜,因为芹菜可以产生特殊的香味。还可以放些冰糖使泡菜脆爽,放些白酒一来可以防止发霉,二来是能帮助发酵,但不要贪多,大概放二瓶盖就够了,这和我们喝酒是一个道理,适度就好。有了母水,泡菜就等于好了80,因为随便你泡什么,都会别有一番泡菜的风味,呵呵。但是,注意,如果泡黄瓜的话,一定要单独的母水来泡,因为泡黄瓜会是母水味道变坏。
最后,二姥姥还说有几点注意的,首先是不能沾油沾生水,不然会发霉,如果发霉的话,可以放多一点白酒,加一小把芹菜,密封三五天就好了;其次坛子放在阴凉避光的地方。还有就是每次放新的菜进去的时候要尽量晾干水分,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。最后还要定期淘泡菜水,因为泡的时间久了,坛底会有一层沉淀物,因此要一年清理一次
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