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四川口水鸡的做法 sì chuān kǒu shuǐ jī de zuò fǎ
口水鸡是一道四川风味菜,菜名来历很简单,就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。李倩称,口水鸡要做得麻辣鲜香,要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冷河,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。
烹制材料(三人份)
材料:
鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)
汁料:
姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)
调料:
油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)
做法:
1 光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。
2 烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。
3 捞起光鸡过一下冷河,放入砂锅内后,倒入煮鸡的汤,让鸡浸泡30分钟入味。
4 烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。
5 继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。
6 将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花即成。
厨神贴士
1、此菜是用童子鸡为主料,它的个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟;如果选用农家鸡的话,应延长水煮的时间,以用筷子能否捅穿鸡身,来确定鸡是否断生。
2、光鸡煮至断生后,应捞起过一下冷河或用冰水冲洗,可使鸡皮更加爽脆弹牙,鸡肉鲜美嫩滑。
3、调制口水鸡的酱汁时,应一边试味一边放调料,待酱汁味道
适口,便可停手。
4、干辣椒和花椒用热油煸香时,要用小火,用大火容易烧糊干辣椒和花椒。
sì chuān kǒu shuǐ jī de zuò fǎ
原料:三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋 做法: 1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。 2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。 3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。) 4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。 5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行! 鸡洗净,斩成块。葱,姜,料酒。
在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。 煮好的鸡要立刻放到凉开水里,最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。 将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!
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