口水鸡的做法

kǒu shuǐ jī de zuò fǎ


材料：整只的鸡腿2只，黄瓜1根，花生一把，干辣椒若干个，香菜2棵，芝麻适量，葱，花椒，姜
调料：李锦记凉拌汁、生抽、醋、辣椒油、白糖、盐、鸡精、香油
做法： 1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起整只放入锅里煮，大概煮15-20分钟左右，就是用筷子插进去不会有血水冒出来就好了，取出立刻浸入冷水，到完全冷却沥干水去骨，切条，码在摆好黄瓜片儿的盘子里
2.花生切碎，用一点油炒熟炒得金黄备用，葱切末、干辣椒斜切小段，香菜切段儿
3.调拌鸡肉用的汁=凉拌汁+生抽+醋少量+辣椒油+盐+糖+鸡精+芝麻+香油
4.调味汁均匀浇在鸡肉上，炒过干辣椒、葱末和花椒的热油浇在上面，最后撒花生碎和香菜
ps:我的辣椒油，并不是单纯的油哦，我是这样做的――辣椒碎（不是粉末的）、芝麻、盐、鸡精拌匀盛在一个小容器里，烧热多多的色拉油和香油混合物，边搅拌边调入辣椒碎里，要油能没过辣椒才好，这样盖上盖子保存，随吃随用~

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材料：小公鸡半只　　辣椒油适量　　辣椒面适量　　芝麻适量　　香菜适量　　姜一大块　　蒜泥少许 香叶适量 酱油适量 花椒面适量 盐适量
做法：1 烧一锅水,里面放姜,香菜,香叶把水烧开后放入公鸡煮20分钟后捞起.
2 把鸡改刀装在一个中碗里,然后在中碗里放入辣椒油适量,辣椒面适量,芝麻适量,香菜适量,蒜泥少许,香叶适量,酱油适量,花椒面适量,盐适量,然后烧一大勺滚油浇在鸡上,放凉后就可以食用了,特别适合夏天吃.

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材料： 三黄鸡一只（尽量要重量不超过1斤的这样肉质鲜美切记）、葱、姜段儿、料酒1勺。 调料：辣椒面2勺、花椒一小巴、酱油2大勺、醋约3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、盐、鸡精适量、少许芝麻和香葱
做法： 1、将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；
2、加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫；我的鸡是一斤半的我煮了差不多12分钟加盖焖了15分钟 利用焖的时间来做红油 一油锅加入比平时炒菜稍多的油中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香,同时准备一个耐热的容器放入2勺辣椒面 ,待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，讲油倒入辣椒面里这样既是红油了
5、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上,最后淋上两勺红油撒一点芝麻和香葱即可.

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爽滑软嫩的鸡肉是此菜的最大卖点，再佐以四味俱全的调味汁，保你过口不忘。
用料
三黄鸡 1只（700g）
花椒粉 2茶匙（10g）
辣椒粉 3汤匙（45g）
香油 3汤匙（45ml）
白砂糖 2茶匙（10g）
芝麻酱 1茶匙（5g）
姜末 1汤匙（15g）
蒜茸 2汤匙（30g）
葱花 2茶匙（10g）
白芝麻 4茶匙（20g）
花生碎 2汤匙（30g）
香醋 1汤匙（15ml）
生抽 2茶匙（10ml）
料酒 1汤匙（15ml）
做法


将花椒粉和辣椒粉一起放入碗中，把香油倒入锅中烧热，离火后放置1分钟，再将香油冲入小碗中等5分钟，再滤掉料渣，制成麻辣红油。
把白芝麻和花生碎放入干锅中，用小火烘焙上色。
三黄鸡洗净，斩去脖子、鸡尖、脚爪和翅尖，入沸水中氽去血沫，捞起用清水反复冲洗干净。再把整只鸡放入烧沸的水中，煮上5分钟，关火后加盖焖15分钟，然后迅速放入冰水中冰镇15分钟，让鸡皮变得爽滑，以保持其原汁原味。
将镇凉的三黄鸡斩成0.5cm宽的条，放入较深的盘子中。
把麻辣红油、白砂糖、芝麻酱、姜末、蒜茸、葱花、料酒、生抽、香醋、熟白芝麻和花生碎倒入碗中，拌匀成调味汁，淋在斩好的鸡条上即可。

提示

煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。
为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货。但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次。

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2.好了，开始干活吧。先准备两个鸡腿，洗干净，然后放在开水里煮15分钟，以筷子能戳透就可以了，煮的轻的话剁开会有血丝哟。

3.在煮鸡腿的同时准备调料。先将两勺花椒粉和三勺辣椒粉倒入小碗中，搅拌均匀，将约15ml香油倒入锅中，大火烧热，关火后放置一分钟，倒入小碗中，冲成麻辣红油，调汁的时候只用上面的油。

4.将花生米去掉红皮，切碎，和白芝麻一起放入干锅中，用小火烘焙上色。

5.好了，鸡腿煮好了，捞出来，迅速放在盛核呐枥铮湃胧孪榷澈玫谋椋ㄒ崆鞍胩於吃诒淅铮15分钟。

6.将切好的葱花、蒜粒放入用芝麻酱、白糖、生抽、料酒、香醋、姜汁、麻辣红油调成的碗汁中，加入一些煮鸡腿的汤，搅拌均匀。

7.把鸡腿斩成0.5cm宽的条，码在盘子里，把花生碎倒入料汁中，洒在鸡腿上即成。偶的刀工不太好，大家将就着看啊

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1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。
2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。
3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。
地道的做法是：锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。
外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油（红油）代替。辣油做法：将粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个（切丝）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3头，紫草10克小火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。
4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。
点评：此菜的关键说得挺好，我补充一条：最后一定加点凉拌菜专用的酱油，味道更清香。还有，第3条里，往油缸里加水的时候一定要注意慢加、少加，一次一滴，否则油会溅出伤人。

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原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
做法：
1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！

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用料： 乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。
做法二
材料：春鸡1只、葱、姜、麻酱、辣红油、香菜、小葱、花生、芝麻、盐制作方法：1、 将鸡沸水后，用葱、姜、盐水煮熟改块，放入锅中2、 将调料放入锅中即可

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主料：
　　两只冰冻鸡腿
　　调味料：油辣子、陈醋、酱油、蒜未、香油、鸡汤、白糖、盐
　　其它佐料：
　　葱花、熟白芝麻、熟花生碎
　　做法：
　　鸡腿解冻。锅里水开后下姜、葱段和黄酒，把鸡腿煮到断生时，用小火浸一会（使里面的肉熟透）取出，放到冰水中泡凉后，用刀斩件码入碗中。在鸡块上洒上熟白芝麻、花生碎和葱花，把调匀的调味料淋在上面即可。
　　做好的口水鸡，闻着都非常之香，那口水啊，虽没用上好材料，但味道是很棒的，在夏日里吃上此菜，刺激味蕾啊，爽。

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1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。