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双皮酥脆藕 蟹斗沙龙 shuāng pí sū cuì ǒu xiè dòu shā lóng
在区师傅看来,厨师学无止境,即使当上行政总厨后,他一样拿刀、拿镬铲,亲自操刀,从未间断。后来他回到广州,改做的农家菜、药膳汤,也相当出色。区师傅说,不一定会制作鲍、燕、翅的才是好厨师,在烹调时能了解食材的特性,用适当的烹调手法和技巧,配以不同汁酱,就会出现新口味,关键是出品和味,食客说好的才是好菜。现介绍两款近期热销的农家菜,以飨读者。
双皮酥脆藕
选用鲮鱼胶、莲藕、腐皮、脆炸粉等,在鲮鱼胶中加入莲藕丝,用腐皮包裹,上脆炸粉炸至金黄。表皮酥脆,鲮鱼肉中带有莲藕丝的质感,配以怪味汁酱,外香脆,肉鲜嫩,材料简单,却给你一种复合型的口味。
蟹斗沙龙
选用蟹肉、竹笙、肉胶、西兰花、蛋青等,用炒、扒、蒸等手法,令肉胶弹牙,蟹肉鲜味,竹笙爽口,清鲜味型,老少咸宜。
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