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双皮奶 shuāng pí nǎi
原料:鲜牛奶500ml,鸡蛋3个,白砂糖随意。
做法:
1、准备所需原料,如果用400ml的牛奶,用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热,加热但不要煮开,煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中,放在通风处等待奶皮的形成。(这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。)
4、用小刀或者筷子化开一个口,口子也不要太小,太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出,留少许牛奶在碗内。(为了避免因操作迟缓,底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。)
6、到出牛奶的碗,一层奶皮在碗底。
7、鸡蛋蛋黄与蛋白分离,取3个蛋白尽量打散。
8、和倒出的牛奶混合后过筛1-2次,去除泡沫。
9、在牛奶蛋白混合液中加入白糖,自己可以根据喜好,调整甜度。
10、然后顺着之前划破奶皮倒出牛奶的口,继续把混合后的牛奶蛋白液倒回碗中,此时碗底的那一层奶皮会自己浮上来。
11、把双皮奶的碗盖上保鲜膜。
12、冷水入锅,中小火加热约15-20分钟后,不要打开盖子,焖个5-10分钟再打开为宜。喜欢的话可以拌上鲜果、葡萄干、蜜红豆等来装饰食用。
shuāng pí nǎi
材料:燕塘鲜水牛奶一袋(200g)、蛋清 一只鸡蛋的分量、白糖24克(不同人的口感不一样,有的人喜欢甜,有的人喜欢淡,那就要靠自己去掌握了。)
第一步:制作做光滑的奶皮。
将牛奶倒入碗中蒸煮10分钟。
要奶皮厚,炖的时间越长,出来的奶皮越厚。
蒸完以后的水牛奶,就会在表面上形成一层薄薄的奶皮。
然后放置到奶的温度约为45度(用手测,比手温高一点即可)。
将奶皮沿碗边刮开约15cm的长度,将底下牛奶倒出。(不要倒完了,留一点)
这时,就看到一层厚厚的奶皮留在碗中了。(特别提示:用燕塘水牛奶而不用其他牛奶的原因在于燕塘的水牛奶营养特别丰富,做出来的奶皮特别的厚。
第二步
疑问:奶皮浮不上来:
将倒出来的牛奶,加入糖和蛋清,打至搅匀以后在沿着碗边倒回进碗中,当把牛奶再次倒入碗时,先前的奶皮紧紧贴在碗底,做不成双皮奶。双皮奶的一个关键环节,首先,搅拌的时候不要产生太多的泡沫,方法就是:把鸡蛋先打均匀,在倒入奶中搅匀,最后在倒入有奶皮的碗里。,其次,开始的牛奶不要倒尽,否则奶皮变干了,就会紧紧的贴在碗上,就做不出双皮奶了。
控制火候
蒸双皮奶,火候是关键,不能太久,否则就变成了蛋糕一样,很多洞了,要像蒸水蛋一样,盖子不能盖得太紧。不要用个筷子去撮去判断是否熟透。因为这是死办法,这样出来的双皮奶通常都是:“皱皮奶”,即不美观,又老,最后试了几次,终于摸到了决窍了。
大火蒸12分钟(不同的碗不同时间),不能太久,就像蒸鸡蛋一样,一定要靠观察,蒸到碗的中心约莫0.8厘米直径看起来还是水状的就可以了。中间的部分要靠鸡蛋余温把中间的蛋焖熟即可。
最后,就是要放置了,因为双皮奶的最佳食用温度越为40-50度,这个温度下的双皮奶,又香又嫩。
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