叉烤酥方的做法

chā kǎo sū fāng de zuò fǎ


　　色香味： 皮面松脆异常、肉质干香酥烂、油而不腻
　　主料：猪肋条肉3000克
　　辅料：空心饽饽(面制的一种饼饵)麻油25克、绵白糖200克、甜酱250克、精盐10克、葱15克
　　制作：
　　1)将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀从肋骨中间处斩断(不能斩断肋骨)，并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼，以便透热排气；
　　2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉夹，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出，再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上；
　　3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，再把肉块(皮朝下)伸进炉瞠烤20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色时离火，用湿布润湿肉皮，刮去皮上焦污；
　　4)再用此法烘刮一次，抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火，再刮去焦皮；按此法再烘刮一次；
　　5)最后将方肉翻身烤至肋骨收缩，骨头伸出，肉已成熟时离火；
　　6)临食时将肉皮向下烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时离火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形块先上桌，随后将肉切成薄片装盘上桌；
　　7)食时，配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。