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北京烤鸭的做法 běi jīng kǎo yā de zuò fǎ
[制作原料] 北京净鸭1只(2250克) ,麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干. [制作方法] 1.选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全 身鼓起,显得饱满的样子。2.将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约 2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。3.然后用钩子勾 住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。4.将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时 间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀,要不 断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好 象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。
běi jīng kǎo yā de zuò fǎ
烹饪方法
1.用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身;
2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀,用糖水浇淋鸭身两次后风干,用木塞将肛门塞住,从刀口处往鸭子里倒水待用;
3.将鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟为止;
4.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用.
【基本特点】著名北京菜,以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的,北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。
běi jīng kǎo yā de zuò fǎ
制法: 将鸭洗净,去除鸭掌,取出内脏,在掏膛和去除食管、气管时不要弄破鸭皮;将鸭子的头握住,提起,用 100ºc的开水在鸭皮上浇烫,使其毛孔紧缩,便于烤制;用饴糖水( 饴糖30克加水 200克,先熬好),浇匀鸭身,反复几次,挂起晾干,这样可使烤鸭烤成后表皮呈枣红色;将鸭子腹内灌满开水八成,放入烤炉内烘烤,炉温度要保持在 230ºc左右,入烤时间一般冬季40分钟,夏季30分钟,烤至呈枣红色油润发亮即好;取出鸭子,放出腹内的开水,趁热切成块盛在盘里,用荷叶饼加葱花,蒜泥,甜面酱包鸭片吃。 特点: 色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥香鲜。
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