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北京夏日七大美味 běi jīng xià rì qī dà měi wèi
夏天暑伏,多数人胃口不开,厌食猪肉,唯肴肉不肥腻,清淡爽口。猪大肘去骨,下硝、盐,置缸中,上压青石,腌5至7日,取出,挂阴凉处,晾干水分,蒸熟,切厚片(不可太薄,薄则易碎),另用小碟,盛嫩姜丝、镇江醋,蘸食肴肉。瘦肉红如胭脂,肥肉色白如玉,肉皮半透明,极能逗引食欲。
荷叶粥
用上好的大米熬成粥,粥熟后用整个干净的鲜荷叶往锅上一盖,趁着熟粥的热气,把荷叶的色、香全都吸进粥中去,粥色浅绿,味道清香,为夏季独有的食品。
凉粉
凉粉用料出入极大,当今出售的凉粉(粉皮)多是以玉米粉、白薯为主要原料。过去做凉粉用的是绿豆粉,淡青色而透亮。小贩出售凉粉多有固定的摊位,将成块的凉粉打成细长条,佐料要齐全、醋、蒜汁、芥末糊、芝麻酱汁、腌红萝卜丝、辣椒油、在碗中拌匀,入口利索、清爽,酸辣适度,是夏日的好小吃。
扒糕
做扒糕须白荞麦面。技术很简单,只要会做面粥的,就能做扒糕,不过要比面粥稠得多。行话叫“勾扒糕”。锅内水开,将荞麦面和成糊状,逐渐倒入开水锅内,勾成较稠的面浆子,撤火,备一盆凉水,手沾凉水,揪锅内的面糊,拍成烧饼大小的薄饼,放入凉水中冷却,控去水。吃时将荞面糕切成条,佐料与凉粉相同。
扁豆焖面
扁豆焖面是老北京人夏天比较喜欢吃的面食。做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸,并多放些葱蒜,稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油,切好面条后码在蒸锅里,一层面一层菜,薄薄地码上3层即可,然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀,浇上些醋蒜汁,味道醇厚别有风味。
煮咸茄
煮咸茄(又称独咸茄),就是将去了皮的茄子(也可以不去皮)切成碎块后用白水煮,煮的差不多时,加入煮熟的黄豆,再放入一个大料瓣儿、盐,等茄子熟后去掉少部分的汤,放入盆里趁热在菜上撒一层葱蒜片和香菜末儿,另外再炸些花椒油泼在菜上,待冷却后即可食用,不但清香爽口,还有一种炖肉的味道。
酸梅汤
干乌梅(半斤)、山楂(半斤)、桂花(一两)、甘草(一两)、冰片糖或者红糖适量。从干货市场买回家的干乌梅和山楂先加水泡开,连同少量的桂花和甘草将泡开的乌梅和山楂用纱布包起来;在大锅里注满水,放入纱布包,用大火烧开后,加入适量的冰糖或者红糖,再小火熬煮6到7小时,水大约被熬去一半的时候,酸梅汤也就做成了。
饮用须知:1.做好的酸梅汤一次喝不完,可以在冰箱里放几天。但在常温下,酸梅汤是很容易变质的,如果看到表面有细细的泡沫浮起,就说明已经变质不能喝了。
2.加入甘草的酸梅汤会有涩涩的后味,饮用时放些冰块可以减轻涩味。
3.新手做出来的酸梅汤,很可能太浓或者太淡,火候和水的比例只有靠多琢磨多尝试。
荷叶粥新做法
现在有了搅拌机,不要再把清翠的新鲜荷叶在高温里死死地煮到发黄,这样的荷叶粥是没有灵气的。把荷叶的精髓取出来,倒入煮好的白粥里,才是活生生全汁全味的荷叶粥。
做法:
1.大米和糯米适量煮成粥。
2.新鲜荷叶半张切碎放入搅拌机,再加点凉开水搅成桨,倒入滤网滤掉渣,将荷叶汁倒入煮好的粥里拌匀即可。
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