凤梨酥

fèng lí sū


外层材料：低筋面粉90克、奶粉35克、黄油75克、鸡蛋25克、糖20克，盐1/4tsp
馅材料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠萝（去皮）450克，细砂糖50克，麦芽糖50克
份量：16块
做法：
1、先做凤梨馅：菠萝切小块后，用带过滤功能的搅拌机把菠萝搅拌成菠萝蓉，并过滤出菠萝汁；
2、冬瓜切片煮熟，大概煮十分钟左右，捞起来；
3、用手将冬瓜挤出水，只留下冬瓜。这个过程已经将冬瓜捣碎成冬瓜蓉了；
4、净锅中，倒入菠萝汁，加入白糖和麦芽糖，大火化开；
5、加入菠萝蓉和冬瓜蓉；
6、中火边煮边炒以免粘锅；
7、大概二十分钟后，菠萝馅基本成团，关小火；
8、继续小火炒干水份，馅成金黄色；

9、盛起来放凉再使用；
10、黄油室温软化后，加糖和盐打发至羽毛状，再分次加入鸡蛋液，打发均匀；
11、筛入低粉和奶粉；
12、拌均匀；
13、将外层面团分为每剂15克的小剂，凤梨馅分为15克一小剂；
14、取一外层小面团，按窝，包上一凤梨馅；

15、封口，搓圆，在奶粉中滚一圈，让每剂的四周上有一圈奶粉；
16、放入模具中，让沾上奶粉的一圈基本贴在模具上，压定型后取出，再压另一块；
17、做好的凤梨酥剂；
18、175度，15分钟左右，出炉冷却。刚冷却的凤梨酥，外皮口感略酥脆，如果能密封放置2个小时，口感会更好。

提示：
1、冬瓜只用取它的瓜肉纤维，挤出的水是要丢弃的，以免影响馅的凤梨风味；
2、用外包馅的时候，用上包月饼的手法，一和按馅，一手的虎口将面皮轻轻向上推，破口处即时捏上或者补上，问题不大。

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内馅原料：新鲜菠萝250克冬瓜250克麦芽糖40克细砂糖40克
外皮原料：黄油100克糖粉40克盐1克蛋黄2个奶粉30克低筋面粉140克
份量：约10块
内馅的做法：
1）将菠萝和冬瓜去皮后，切成小丁，混合后放入搅拌机中打成泥，然后将打好的果泥倒入锅中，以中火熬煮。
2）边煮边不停的搅拌，待锅中的水份明显减少时，加入细砂糖和麦芽糖，继续以中火熬煮，同样要不停搅拌翻炒，等到锅中的水份基本炒干，果泥变得粘稠，体积较之前大大减少，具有很好的可塑性，即可关火盛出放凉备用。
凤梨酥外皮的做法：
3）将室温软化的黄油搅拌顺滑，然后加入糖粉和盐，搅拌成鹅黄色，分几次加入蛋黄，搅打顺滑体积增大，变成颜色鹅黄色的膏状时，把奶粉和低筋面粉混合筛入，用橡皮刮刀压拌均匀，面团就做好了。
凤梨酥的做法：
4) 手上涂少许面粉，将凤梨馅搓成20克的小球，取约30克的外皮面团搓圆按扁，包入凤梨馅，然后将口封好呈圆形，压入凤梨酥模具中。
5) 烤箱预热后，把烤盘放入烤箱中层，以170度的温度，烤约15-20分钟，至表面呈现漂亮的烘焙金黄色即可出炉，稍放凉后再脱模食用。


提示：
*如果没有新鲜菠萝，可以用罐装菠萝代替，使用前最好充分沥干水份。
*刚开始炒制凤梨馅时，会觉得很稀，但千万不要心急，在炒制的过程中水份会慢慢的挥发，感觉份量减少了1/3的时候，加入细砂糖和麦芽糖。一定要把水份炒干，成为粘稠的可塑性好的凤梨馅料。炒好后的体积，也就相当于一个小柠檬的大小。
*制作凤梨酥的外皮时，要注意黄油要提前从冰箱里拿出，放在室内静置，让它软化后再与糖粉和蛋液搅拌打发，这样做出的外皮才够香酥。
*凤梨馅和外皮的用量，要根据自己的模具大小才进行调整。建议先试包一个试试看，这样就能比较准确的估计出用量来。
*将包好的凤梨酥轻轻压入模具中约8-9分满，四边没有填充完全也属正常现象；如果使劲按压，会使外皮出现裂痕。
*凤梨酥的表面经过烘烤，会有略微鼓起；如果想让表面平整，可以在凤梨酥表面压一个轻薄些的烤盘，烘烤至一半时间后再取下继续烘烤。
*凤梨酥模具最好放置于一个平整的烤盘内，并且烤盘内最好铺上不沾布。

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凤梨馅原料：
冬瓜800克（去皮去籽）、菠萝500克（果肉）、细砂糖50克，麦芽糖50克
酥皮原料：
低粉90克，奶粉35克，黄油70克，蛋液25克，糖粉20克，盐1/4小勺
做法：
凤梨馅做法
1、将冬瓜去皮去籽后切成小丁，菠萝去皮切成小丁
2、将切好的冬瓜丁放在锅中，加入没过冬瓜的水，中火将其煮制呈透明状，水开后放菠萝也可以。
3、将冬瓜捞出稍微放凉或过一下凉开水。
4、找一块干净的纱布放在盆上，将冬瓜丁放在纱布上，用力将冬瓜中的水分全部挤出，冬瓜水弃之不用。
5、将菠萝丁尽量的切碎一些，然后跟4同样的方法将菠萝水挤出，菠萝水要留用的，千万不要倒掉。
6、将冬瓜肉和菠萝肉放在案板上使劲切，直至剁成肉泥（这个我都做到深夜了，没敢使劲剁，怕楼上楼下的来踹门，颗粒有些大了）
7、取麦芽糖：将手彻底洗干净或带上一次性手套蘸点热水使劲抠出来，取50克备用。
8、将麦芽糖、细砂糖还有菠萝汁一齐倒入锅中，慢慢加热至糖完全融化。
9、将菠萝肉和冬瓜肉倒入小火慢慢炒至，这个步骤很关键，也很折磨人，特别是大热天，我在厨房足足呆了一个小时才弄好。保持小火慢慢炒至水分慢慢消失，此时的凤梨馅会越来越光亮且有弹性。
10、继续炒你会发现越来越用力，陷越来越干，等到馅炒成金黄色，能够轻松的团成小球且不松散，馅料就完工。
11、将凤梨馅晾凉后备用。

凤梨酥做法：
1、黄油室温软化后加糖粉和盐用电动打蛋器打发，分次加入蛋液继续搅打。
2、当黄油和蛋液完全搅拌均匀后筛入低粉和奶粉。
3、将面粉和黄油糊切拌均匀就可以来包凤梨酥了。
4、将晾凉的凤梨馅和酥皮以3:2的比例分好，大小自己掌握，我做的是24克馅料，16克酥皮，凤梨酥的总重量也就是40克，这样一共做了12个。
5、将凤梨馅和酥皮分别团成小圆球，然后将酥皮压成小饼，包住凤梨馅，放在虎口处，用拇指和食指慢慢往上推，最后封口，然后再整理一下，将露馅的地方捏一下。
6、将凤梨酥团放如模具中，用手掌按压一下，最好将模具连同凤梨酥一起放入烤箱烤制，但是我家的模具不够，便直接脱模烤制了，所以形状有失水准。
7、烤箱预热170度，25分钟左右即可，时间依据自家烤箱和成品的大小而定。观察到上色后就差不多了。
8、凤梨酥出炉后晾凉，放置四五个小时候食用口感更佳。