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何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐 hé wèi tǔn 、shuàn 、zhǔ 、dùn 、wēi 、wù
其中氽和涮相似,汤都宽而清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,只是涮由食用者临时下锅,边涮边蘸调料,如涮羊肉、涮鱼片。
煮和炖的汤均经旺火收浓,菜烂汤厚。
煨和焐主要用于不易酥烂的原料,如脚爪之类,煨用宽汤旺火,焐则温火久热,以达到酥烂为度。
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