东坡肉

dōng pō ròu


材料：五花肉 1000g、生抽200ml、黄酒1000ml、红烧酱油30g、盐10g、香葱500g、冰糖60g、姜数片
做法：
做东坡肉一定要选择五花肉

这道菜要用到的小葱很多

这道菜只是用黄酒，不添加水的哦



1、五花肉洗净，用刀刮去猪皮表面多余的毛和油脂。
2、锅内加入适量水，将整块猪肉放入锅中煮10分钟，出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状。


3、将黄酒、生抽、红烧酱油、冰糖混合在一起制成调味汁。

4、香葱洗净，切去根部，整把放入砂锅底部盘好。

5、五花肉皮面向下，整齐地码放在香葱上，放入切好的姜片。

6、将调味汁倒入砂锅中。



调味汁基本末过肉块即可，因为煮一会儿小葱会变软。


7、盖上盖子，用大火烧沸后转小火（以自家灶具的最小火力为准，越小越好）慢慢烧煮90分钟。
8、接着将五花肉翻面，使五花肉皮面向上，再继续用小火烧煮60分钟。

最后将东坡肉取出，整齐地码入盘中，将香葱和姜片挑出，把剩余的少许汤汁淋在东坡肉上即可。
提示：
1、砂锅的保温性能非常好，可以使各种调味料慢慢的沁入肉中，最大限度地保留住了肉香。
2、烹调过程中，因所使用的火力较小，非常容易被风吹灭，所以要经常留意查看，避免发生危险。
3、如果家中灶具的最小火力较旺，可适当加大黄酒的用量，但一定不要加水，以保证成菜的肉香醇厚。

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食材：精选带皮五花肉750克 绍兴黄酒2袋 生抽80ml 老抽60ml 冰糖100克 小香葱150ml克 姜3片
做法：
1、量好老抽，生抽和冰糖的用量。
2、五花肉用冷水冲净后，切成方块，用锥子扎一扎。
3、将五花肉放入冷水锅中加入葱姜煮5分钟，捞出沥干水份。
4、香葱洗净，不用去根备用。（独家秘方哟）
5、将香葱铺满锅底，放上姜片。
6、放入沥干水份的肉后，加入黄酒，生抽，老抽和冰糖。
7、将炖锅调到慢炖档，炖4个小时。
8、吃时，放入汤盅内上火蒸30分钟即可。
提示：
1、猪肉一定要用冷水反复冲洗干净，直到洗肉的水不浑浊。
2、用锥子扎肉是为了让肉在焯水时，内部的血水渗出的更加彻底。炖肉时更能入味。而且会使瘦肉更加松软。（用锥子扎肉就破坏了它的纤维组织，所以瘦肉会很松软）
3、香葱的根一定不要祛除，因为香葱根部的香味更加浓郁。
4、炖好的肉不用蒸也可以。但是蒸过的肉更加鲜美。
5、因为放了足够的生抽，盐就可以不加或少加。如果加盐的话。一定在炖熟后加。

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原料：带皮五花肉1块约500克、绍兴黄酒400毫升、老抽2汤匙、生姜1块、大葱1段、香葱2根、冰糖50克
做法：
1、锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状
2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结

3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上（我家没有小竹架，所以用铁架代替，大家因地制宜哈！放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏，大家选用的时候以较低矮的架子为好，最好倒入黄酒后能浸住肉最好）
4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟（一定是最小最小火哟！）

5、之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时
6、把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰

提示：
1、选用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉为好，如果浸不到的话酒烧干了肉也不会有味道哟
2、用黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软
3、桃花纸桃花纸是明清时期始作于浙江开化地区的一种书印纸，它比普通毛笔书画纸洁白，有韧性、半透明，可用于拓碑、印刷、书画；过去民间常用于糊窗户。日本至今还在裱糊和式房屋的窗户，也用来密封做东坡肉的瓦罐。
4、苏东坡被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

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原料:猪五花肉 500克 姜块 15克葱 15克
调料:老抽4茶匙（ 20ml)白糖 2汤匙（30克）绍酒 60毫升
做法
1、猪肉与葱姜备用　
2、锅中放入适量的水将肉焯一下，洗净
3、放入沙锅中，倒入调料，和葱姜以及适量的水

4、煮1个半小时将汁收干
5、装入小碗中，上笼蒸１０分钟即可。

提示
1、这个份量是家庭版，如果人口比较多，可以加量。
2、这里的火侯比较重要，需要慢火来煮，这样油就会吐出来，肉才不会显得油腻。
3、东坡肉和红烧肉比较相似，但因为多了一个蒸的步骤，所以口感上更为突出。

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用料：五花肉500克 桂皮1根 八角2颗 姜3片 香葱3颗 冰糖老抽2汤勺，生抽5汤勺，绍酒5汤勺
做法：
1、选皮薄肉厚、多层次,肉质紧致的猪五花肉1斤。切成4cm见方。用棉线打十字系紧。

2、放入沸水锅内氽3分钟，洗净捞出备用。取一砂锅，底部最好放入小蒸架垫底防糊底。我用几根竹签代替，放入香葱，姜片。将肉块整齐的码在锅里

3、将冰糖老抽，生抽，绍酒，水兑成一碗料汁，倒入沙锅内。放入八角，桂皮。

4、大火烧开后转小火焖60分钟左右。（中间要开盖将肉块翻身焖一会，再反过来加盖继续用微火焖）直至将汤汁收到浓稠关火。最后将肉块装入盘中上蒸笼大火蒸50分钟左右，至皮肉酥嫩。浇上砂锅炖肉时剩余的汤汁即可。

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材料：
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克
调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗
做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）

1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）

5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。




9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。

13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
制作心得：
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。