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三杯鸡 sān bēi jī
所需食材:三黄鸡或鸡腿 姜 蒜 香葱 红尖椒 九层塔
九层塔
调味料:香油 老抽 生抽 冰糖 台湾米酒
做法:
1、烹制三杯鸡,可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉,有人也喜欢用鸡翅中,都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡,因此需要将鸡斩件,剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净,备用。
2、姜切成薄的大姜片,量可以多一点,我粗略的算了一下,做一只鸡我用了大概是10几片吧。香葱洗净,切成大葱度,蒜剥皮,整枚即可,大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
3、正宗的三杯鸡,鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住,鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去,第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸,要的就是烹制时鸡皮与香油接触后,直接溢出的鸡油香味。
4、炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与香油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会,甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。 接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味。
5、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒。
6、依次放入一杯台湾米酒,一杯老抽与生抽的结合体,说是都放一杯,其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话,10勺米酒,5勺酱油即可,其中生抽两勺,老抽三勺。 记住,烹制三杯鸡全程是不放水的,继续放入糖来调味,糖的量为2.5勺,然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
7、大约4分钟后,掀起锅盖,哈,米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态,很是好看诱人,同时已经香气四溢了吧。现在,煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在听到刺的一声响后,放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖它20秒中,上桌。
提示:
1细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧?就是米酒的放入量是酱油的一倍;酱油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖为首选),再有就是鸡肉不要过油,我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂,那才叫香呢。
2台湾米酒是必须的食材,个人认为用其他的酒代替不是不可以,但味道会大减。北京三源里菜市场的调料柜台有售。
知识普及:九层塔
九层塔学名罗勒,原产于印度,有“印度教之神的捧花”之称,当地人也相信死者胸前必须放上罗勒叶才能进入天堂。罗勒在西餐里很常见,我国除了台湾,粤菜与潮菜中也经常使用其作为香料,由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味,名字被称作了“金不换”。但相对来说,还是九层塔这个名字来得更加响亮。
九层塔属于唇形花科罗勒属的一年生或多年生小灌木。其花呈多层塔状,故称为“九层塔”。在十六世纪之前是作为治疗眼睛的药草,独特的香味也用以防虫。罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲,至今种植极为普遍,尤其地中海沿岸,几乎食不可无罗勒,但因为栽植容易,变种也多,全世界约有四十多种分紫茎、绿茎两大系。
sān bēi jī
原料:鸡腿、葱、姜、蒜、香葱
调料:米酒一杯、海鲜酱油一杯、香油拌的剁椒酱、花椒、大料、小茴香、草果
做法:
1、鸡腿洗净斩块,。
2、放入锅中焯出血沫捞出待用
3、姜切片,香葱切段、蒜切片
4、捞出的鸡块控干水分
5、锅内放入鸡块倒入米酒、酱油
6、加入香油剁椒
7、放入姜片、葱段、草果、小茴香、花椒大料、大蒜
9、大火烧开
10、转小火直至汤汁浓郁、鸡块肉入味
11、倒入石锅中直接上桌即可。
sān bēi jī
原料:
鸡腿 2个(切成大块)
新鲜罗勒(九层塔) 50克
麻油(香油) 3汤勺
米酒 150ml
酱油(生抽) 100ml(根据鸡肉多少酌情处理)
姜 5片
大蒜 6瓣
红辣椒 少许
色拉油 2大勺
做法:
1.炒锅中放入2大勺色拉油,烧热倒入鸡块,大火翻炒,炒至表面微微变焦即可出锅,沥干多余的油备用。
2.刷干净超过或者换一口新锅,加入第一杯调味料(3大勺麻油)烧热,加入蒜瓣与姜片翻炒,待散发出浓郁的香味后,加入红辣椒翻炒10秒左右,加入鸡块并跳入第二杯调料(150ml的米酒)与第三杯(100ml的生抽),翻炒均匀(约15秒),然后盖上锅盖中火焖烧10分钟。
3.焖烧10分钟之后,打开锅盖均匀的散上新鲜罗勒(九层塔),一定是要盖上鸡肉,然后盖上盖子,关火!30秒过后打开盖子拌匀即可出锅。
sān bēi jī
材料:鸡腿肉 500克 姜片 5片 大蒜 10 瓣
调味料:胡麻油(麻油)2/3小杯 、米酒 1又1/2小杯 、 酱油 1杯、冰糖 适量
做法:
提示:
1.这道菜不加水,直接是靠用油,酱油,米酒来焖制的,煮的时侯很快就收汁了。要在旁边看着顾着,
不要把汁收的太干。
2.朝天椒越早放,做出来的菜越辣,怕家人不能接受,所以我快收汁的时侯才放了一些。
3.专业厨师通常会把生鸡块放入沸水中氽烫去血水再做这道菜,我偷懒省了那一步,直接就炒了。
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