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一碗猪软骨拉面的精确度 yī wǎn zhū ruǎn gǔ lā miàn de jīng què dù
尽管开在了肯德鸡、麦当劳旁,但味千的装修风格却一点都不输给他们,可爱的日本娃娃,深褐色的门面,店中的红色灯笼、典型的日本式开放厨房、黑白格子的墙壁既有东瀛风格,也有味千自己的独特审美观。壁画是肥硕的日本相扑手,深褐色的桌椅一如火车上的卡座般简洁有序。
鼎鼎大名的猪软骨拉面
好比中国的兰州拉面、北京的炸酱面、上海的阳春面一样,日本面也分不同风格,如北海道的“味噌拉面”,甘醇香浓,油脂丰富;东京的“正油味拉面”(酱油拉面),整体口味比较清淡;涵馆则以“盐味拉面”闻名,加入多种蔬菜,最为健康;而日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”,口味浓厚。
据店长介绍,味千拉面就属于“豚骨拉面”这个流派。“味千”始创于1968年,以日本“熊本”为中心,在世界各地已经开设了近400多间分店。味千拉面采用独特秘方的无菌蒸汽技术制作,故而十分新鲜,爽滑、弹牙。最特别的是汤头,用猪大骨、深海鱼骨文火熬炖提炼而成,呈乳白色,出汤的时候再加入8种不同食料合成的调料。在日本,很多食客就冲着这汤而来。汤里富含“软骨素”,补钙效果好。其中有一味佐料称为“千味粉”,故变化出“味千”之名,也是希望拉面能变化出千种味道。此外还有特制的调味品,如蒜头酥、葱头酥、辣椒酱等,提供各种个性化口味。
冷豆腐上面浇着大红色的泡菜汁和翠绿的葱花,冰冻嫩滑,让人食欲大开。
来一碗猪软骨拉面
以前吃面,就是闷头吃,自个儿琢磨其中的味道,这次则由店长亲自为记者介绍“味千”拉面的独特之处。
日式拉面最基本的元素就是面条,一定得自己做,通过控制面粉的质地和碱水的分量来做出弹性韧性都好的面条。有趣的是,日本的拉面读音与普通话一样,据说是古代由中国人把中式拉面传入日本的。
在店长的推荐下,我们点了猪软骨拉面和泡菜汁冷面。在等候时,店长先给我们上了一碗不放任何调料的汤汁,果真呈乳白色,细细品尝,有骨头的浓香,口感爽滑不腻。
猪软骨拉面终于盛在一个黑瓷碗中上了桌,玉色的面浸泡在乳白的汤里,配上色泽油亮饱满的猪软骨,掩映着绿的笋尖、黑的香菇、青的豆芽和葱花等,一碗面便似一个艺术品。食之,柔滑的面条与舌做最温柔的回转,轻嚼之,便滑下肚去,再咬口油水足而不腻的猪软骨,荤素搭配刚好,口、眼、鼻、胃得到了最好的抚慰。几个人吃完仍觉不够,又上了一碗才罢休。
薯蓉球如婴儿拳头般大,可爱又美味。
接下来的泡菜汁冷面似乎更适合现在颇有些热的天气。这回的面盛在一个透明碟子上,西红柿、黄瓜、泡菜和鸡蛋皮全都切成条状,一根根服帖地靠在面的外围,整个形状好像富士山。店长告诉我们,其实凉面的制作工序比热面还复杂,先是煮面、洗面、冰镇面,再按照客人的要求进行后期加工,对师傅的手艺要求甚高。
别看是小小的一碗面,每碗面都有它的固定重量,碗碗如此,分量都控制得精确非常。300g的汤+400g的面+15g的油,再加上同样限定分量的菜料,甚至于每碗的下盐量,也都要控制在16.5-17.0的盐度内,难怪能吃到碗碗出色的拉面了。
店长说,那碗猪软骨拉面和另外一款乌冬面曾获过2004年上海美食节金奖的荣誉。这个店里共有16种不同口味的拉面,价格大约在15至30元间。记者在菜单上看到,店里还即将推出芥末拉面。
抿一口清酒,夹一箸小食
虽然开的是拉面馆,但日本风格的小食和寿司无疑也是给“味千”赢得人气的不可或缺的角色。
日式手造饺子,皮薄馅厚,煎得金黄灿烂,恰到好处,有点像象中国的锅贴,但更为精致。八爪鱼墨鱼仔,红白相配十分美丽,八爪鱼入口清脆,墨鱼则肉感十足。微酸的日式泡菜,也使人们在吃过荤之后,感觉非常清口爽脆。再抿一口加热过的清酒,让酒的香穿过食物的香气在口鼻内回旋上升,感觉很棒。
和中国的“山水豆腐”有得一拼的是他们的“冷豆腐”,虽然切成四半但没完全分离的一整块豆腐颤巍巍地端了上来,上面浇着大红色的泡菜汁和翠绿的葱花,黑色瓷碟做底,搭配得很有韵味,让人食欲大开。在用筷子徒劳地夹起一些碎末后,店长笑着说,这只能用勺子舀着吃。果然,豆腐入口就顺着食道滑下,如炖蛋般嫩滑,清凉爽口。
没有剖肚的秋刀鱼,油脂不流失,吃起来更香。
煎秋刀鱼和别处不同的是,这里没有把鱼剖肚。店长说这是为了保持油脂不流失,被剖过的秋刀鱼往往皮香满嘴,但里面的肉入味浅,不剖肚肠,鱼肉吃起来油份足,口感更香。
不能错过的是这里的薯蓉球,洁白瓷碗和青葱做底,四个与婴儿拳头相仿的薯蓉球静静躺在上面。轻咬下去,发出清脆声音,然后一股马铃薯的香味散了出来,显现出里面的庐山真面目,有瘦肉、菇类等馅料,比单纯的薯球口感更为丰富。接下来该说一下这里的寿司了。一笼抽屉式的家什托着五颜六色的寿司上桌了。有蟹籽刺身寿司,蟹籽呈橘红透明色,整个塞进嘴里,感受糯软香甜的饭团与细密爽脆的蟹籽的混合口感,一粒粒的蟹籽刹那间填满了牙缝。还有摆放成樱花形状的樱花卷以及墨鱼寿司,饭团芳香,十分可口。
品尝完美食后,喝口麦茶或者冰镇奶茶,抚抚肚子,在店中小憩,背景音乐若有若无地响起,一种悠然自得的心境便油然而生。
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